60 лет-не возраст №3-2010

Не запутались? Тогда пойдем дальше! По какой-то счастливой случайности все уже было почищено, сварено, пожарено. Оставалось лишь смешать компоненты и подогреть на огне. Кстати, именно этот способ и сейчас применяется в маленьких ресторанчиках и на пикниках. Но есть и другая версия — все продукты были в сыром виде и готовились уже на месте.

И только конец многочисленных рассказов одинаков — паэлья превзошла все ожидания знатного гостя!

Итак, мы поняли, что при приготовлении этого испанского блюда используются различные ингредиенты, варьирующиеся весьма широко — от разнообразных овощей до рыбы и мяса. Сами испанцы считают, что существует около трехсот (!) видов паэльи. Так, например, валенсийская паэлья готовится с цыплятами и свининой или крольчатиной. А в другой паэлье, marisco, вместо мяса употребляют морепродукты: креветки, омары, мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют даже колбасу и сосиски, яйца. Есть даже паэлья с черным рисом — его подкрашивают соком каракатицы.

И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран (можно заменить куркумой) и вино.

Разнообразие продуктов в рецептах объясняется простым историческим фактом — паэлья всегда была едой бедных. Все в ней было доступно. Кролики неплохо ловились силками, арабские завоеватели-мусульмане не отбирали у местного населения свинину, а морских гадов в неограниченном количестве поставляло Средиземное море.

Особое значение придается паэлье в Валенсии. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья — для туристов, а настоящую надо готовить самим. Они и готовят: на пикниках, подают во время дружеских застолий.

Несмотря на многочисленные ингредиенты, входящие в блюдо, приготовить его под силу всем. Попробуйте и вы состряпать испанскую паэлью. А потом позовите на нее друзей — уверяю, они будут в восторге. Тем, кто соблюдает пост, подойдет паэлья из морепродуктов. По-старославянски морепродукты черепокожные, их разрешено есть по Типикону (Уставу) даже во время Великого Поста. Стоит ли говорить, что сейчас морепродукты продаются в любом супермаркете!

• Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Он должен быть среднезерным, содержащим большое количество клейковины.

• Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи продукте должны сочетаться друг с другом. Мясо и рыба должны быть сочными, овощи — свежими.

• Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино — и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Прекрасно, если оно будет испанское.

• В конце приготовления можно запекать паэлью вдуховке, закрыв листом фольги, а не держать на маленьком огне под крышкой.

• Классическая паэлья

650 г пропаренного риса, 200 г оливкового масла, 50 г сырокопченой ветчины, 1 кг куриного мяса, 200 г кальмаров, 400 г палтуса или другой жирной морской рыбы, 500 г очищенньх креветок, 500 г готовых мидий, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки шафрана, 1 средняя луковица, 2 помидора, 2 сладких перца (разного цвета), лимон, 0,5 л куриного бульона, 0,6 л рыбного бульона, веточки петрушки, соль.

Нарезать ветчину, курицу, кальмары и рыбу, нашинковать лук. Снять кожицу с помидоров (предварительно ошпарив) и нарезать ломтиками. Нарезать перец. Потолочь чеснок с петрушкой, шафраном и солью. Взять большую сковороду, разогреть в ней оливковое масло. Добавить кусочки ветчины и курицы, подсолить и поджарить. Отложить в отдельную посуду. Затем подсолить и пожарить в сковороде рыбу, выложить в миску. Обжарить кальмары и креветки, недолго, минуты три. Отложить в миску с рыбой. Теперь на очереди овощи — лук, помидоры и перец пассеровать до мягкости.