Блюда из мяса и птицы

Свинина (отбивные) — 6 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб ржаной черствый (мякиш) — 3 ломтика, бульон — 1,5 стакана, пиво светлое — 0,75 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лист лавровый — 1 шт., тмин —1 ч. ложка, лимон (цедра) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные во фруктовом желе

Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их оливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.

Свинина — 1 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин —1,5 ст. ложки, оливки, корнишоны, салат, соль.

Отбивные тушеные

Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретой духовке полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Свинина (спинная часть) — 500 г, смалец — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, вино — 1,5 стакана, бульон — 1 стакан, лимон — 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Отбивные по-немецки

Котлеты сформовать, отбить, посолить, обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь, посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2–3 ст. ложки, шпик копченый — 2–3 кусочка, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, яблоко — 1 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, вино — 1 ст. ложка, уксус или сок лимона — 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец душистый, соль.

Отбивные, фаршированные печенкой

Мясо нарезать, отбить; шпик отбить и положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Печенку обжарить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Затем тщательно перемешать, положить на куски мяса со шпиком, завернуть в форме цилиндра, смочить во взбитом яйце, запанировать и обжарить; довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка свиная — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Отбивные, фаршированные маслом

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.