Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Как зрелые, так и незрелые личи содержат метаболический яд — гипоглицин А, но в неспелых фруктах его на порядок больше. Из гипоглицина А образуется зловреднейший метиленциклопролил-глицин (MCPA). Он подавляет процесс окисления жирных кислот, который необходим для образования глюкозы, позволяющей тканям мозга переносить кратковременные периоды голода. Голодные индийские дети рыщут по окрестностям в поисках еды и собирают недозрелые личи. Яд из плодов останавливает синтез глюкозы, и дети становятся вялыми из-за развившейся гипогликемии, а потом и вовсе впадают в кому. У сытых людей «пищевая» глюкоза компенсирует действие метаболического яда, поэтому пара фруктов личи после обеда никому не вредит, даже если они недозрелые. А вот на фоне общего истощения токсин личи смертелен.

Кроме личи гипоглицин А содержится во фруктах дерева аки — национального растения Ямайки. Поев эти фрукты на голодный желудок, ничего не подозревающий путешественник заболеет ямайской рвотной болезнью. Именно это состояние в шестом сезоне американского сериала «Скорая помощь» успешно диагностировал доктор Малуччи и тем удивил весь госпиталь! По сценарию он получил медицинское образование не в Америке, а на карибском острове Гренада, и потому распознал гипоглициновое отравление, неизвестное старшим товарищам.

Китайская корица

Корица корице рознь. «Настоящая» корица представляет собой измельченную кору дерева, которое так и называется — корица настоящая (Cinnamomum verum). Она растет в Шри-Ланке, Индии и Индонезии. Но бывает и другая корица — китайская, собираемая с растения Cinnamomum cassia в Южном Китае и Вьетнаме. Как нетрудно догадаться, эта самая кассия намного дешевле корицы «настоящей». Она пахнет даже сильнее, но зато содержит кумарин — генотоксичный продукт, особенно разрушительный для клеток печени. Он подавляет как биосинтез, так и действие витамина К, препятствуя образованию сгустков крови. Созданный на основе кумарина лекарственный препарат варфарин применяют для предотвращения образования тромбов.

Из кумарина делают и более сильные ингибиторы витамина К, способные полностью разрушить систему свертывания крови и вызвать летальное внутреннее кровотечение. Эти ингибиторы — 4-гидроксикумарины — продают в хозяйственных магазинах в качестве крысиного яда. Отравленные им грызуны погибают медленной смертью через неделю-другую после встречи с токсином.

Корицей, конечно, так сильно не отравишься. И тем не менее масс-спектрометрические исследования булочек с корицей, выпеченных во вполне благополучной Германии, показали, что они содержат немало кумарина — 20 мг на килограмм теста. Для обычных людей булочки с корицей не представляют угрозы, а вот для людей с полиморфизмом гена CYP2A6, отвечающего за метаболизм ксенобиотиков, существует рекомендованная доза кумарина, безопасно превысить которую можно всего в три раза. Она составляет 0,1 мг на килограмм веса[52]. Простой подсчет показывает, что кушать более одной-двух булочек с корицей в день людям с такими генетическими особенностями не стоит.

Но не все знакомы со спецификой своих генов, и отличным выходом для любителей корицы был бы возврат к «настоящей» разновидности этой пряности, в которой кумарина практически нет. Однако она подороже китайской кассии. На собственной кухне — пожалуйста, но вот на то, что «настоящую» корицу вам предложат в общепите, надеяться не приходится.

Чуть позже мы подробно расскажем о «суперфудах». Этот термин часто используется в коммерческих целях, однако мы подразумеваем под ним обычные натуральные продукты с высоким содержанием полезных для человека компонентов. Одним из них будет корица. Но не кассия, а «настоящая» специя.

Токсины не для всех

Некоторые продукты питания токсичны только для отдельных людей, в то время как большинство населения планеты даже не замечает потенциальной опасности.

Возьмем, например, легкоусвояемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы — ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты — сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.