Этюды о питании

Рыбная, жидкая. Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 1,5 фунта, сига или судака свежих 1,5 фунта, каперсов и оливок? фунта, пюре томатов? фунта, грибов белых маринованных? фунта, огурцов соленых 6 шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 1/8 фунта, мягкой муки 1 столовую ложку, ракового масла 1 чайную ложку, лимонов 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.

Приготовление: масло и мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и спассеровать на горячей плите, помешивая лопаткой. Затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить шинкованные грибы, каперсы и очищенные оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезать семечки, нарезать косячками и также положить в бульон. Затем хорошо прокипятить. Положить пюре томатов, раковое масло, соль и каенский перец по вкусу и размешать. Опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности. Тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленным укропом, подавать.

Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.

С.-Петербургский суп

Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с 2-х кур филе, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодной водой, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.

Между тем приготовить фаршкнель из кур. Очистить навагу, снять филе, запассеровать на масле и остудить, потом пустить в кастрюлю ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить до совершенной густоты. Обмакивать филе из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели было замазано филе из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкой.

Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном 6 чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагаете персон, влить в кипящее консоме и проварить немного, прибавить 4 столовые ложки пюре из томатов и? бутылки белого вина, вскипяченного с ароматными травами. Размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагой. Любители прибавляют к кнелям запассерованное филе из наваги, печенки налимов и каенский перец.

Суп-рассольник (старых времен)

Сварите обыкновенный бульон, в который вложите пару «самоклевов». Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 сельдерея, 2 репы, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассола. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, насыпают немножко рубленного укропа. К этому прибавляется штук 40 кнелей (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности. Эти кнели должны быть круглые, в виде орехов, и сварены на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов.

Зеленый суп