Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Не могущие по тем или иным причинам завести в своих садах полноценные ягодники собирали в лесу клюкву, дикую малину или землянику. А вот что касается грибов, сведения о них отрывочны и очень скудны. Насколько мы можем судить с высоты наших современных знаний, аристократов грибы не интересовали, самые ранние сведения о знаменитых в будущем французских шампиньонах относятся к последнему веку Средневековой эры, так что слава их впереди — уже после наступления Нового Времени. В том, что касается сельских жителей, сведений об употреблении ими в пищу грибов нет совсем, т. к. грибные споры в раскопанных на данный момент жилищах либо отсутствуют, либо попросту не сумели уцелеть до нынешнего времени. Посему вопрос этот вынужденно остается открытым.

Надо сказать, что «крестьянская» часть лесного рациона в принципе своем долгое время оставалась малоизвестной, и лишь раскопки последних лет, специально направленные на изучение растительных семян, сохранившихся в качестве пищевых остатков там, где когда-то располагались деревни, проливают свет и на эту часть средневекового быта.

Сосна

Почуял граф — приходит смерть ему.
Холодный пот струится по челу.
Идет он под тенистую сосну,
Ложится на зеленую траву,
Свой меч и рог кладет себе на грудь.
К Испании лицо он повернул,
Чтоб было видно Карлу-королю,
Когда он с войском снова будет тут,
Что граф погиб, но победил в бою.

(«Песнь о Роланде», пер. Ю. Корнеева)

Сосна в Средневековье — символ вечной жизни. Под сосной, согласно «Песни о Роланде», вершил свой суд Карл Великий, под ней же он держал совет со своими придворными и здесь же встречал послов. Под сосной принял смерть бретонский граф Роланд, из гордости отказавшийся позвать на помощь и погибший в неравном бою с сарацинским полчищем. Сосну воспевает создатель «Романа о розе», в поэме Беруля «Тристан и Изольда» именно в кроне этого дерева прятался снедаемый ревностью король Марк, пытаясь подслушать разговор влюбленных.

Знатоки античности могли бы к тому добавить, что согласно древнему мифу, сохраненному для нас Овидием, в сосну была превращена возлюбленная козлоногого Пана нимфа Питис, более того, само дерево получило от нее свое имя (греч. pythis). В сосну превратился и юный Атис, возлюбленный Великой Матери Кибелы. Разбойника, прозванного Сгибателем сосен, победил великий герой Тезей.

Сосновыми венками награждали победителей Истмийских игр, в то время как олимпионикам полагались венки из оливы.

Ареал сосны занимает собой всю Европу и бо́льшую часть Азии, так что дерево это известно было еще в древности. Сосна использовалась как строительный материал, еще Овидий в своих «Метаморфозах» упоминает сосновые корабли. Из сосновой смолы изготовлялись благовония (необходимые, к примеру, для ароматизации вина). Но если вернуться к кулинарным вопросам, следует сказать, что сосновые орешки (фр. pignes) были излюбленным кушаньем в Средневековую эпоху. Их можно было грызть в первозданном, так сказать, виде, использовать как основу для любимого в те времена десерта — драже — или вместо посыпки для плотного мусса или пирога.

Рябина

В начале XIX века моравские пастухи случайно обнаружили неизвестный ранее сорт рябины с нежными сладкими ягодами. В дальнейшем это открытие было взято на вооружение селекционерами, поставившими себе целью выведение новых культурных сортов этого растения. Родиной рябины, таким образом, можно считать Европу. Это неприхотливое дерево стойко выносит заморозки и способно расти даже на сравнительно бедных высокогорных почвах. Рябина представляет собой раскидистое дерево с ярко-красными плодами, которые в настоящее время особенно по душе птицам. Эту особенность давно подметили птицеловы, научившиеся ловко скрывать в кроне этого дерева клетки-ловушки и шесты, смазанные птичьим клеем, отчего во французском языке рябина зачастую именуется деревом птицеловов. Рябиновые ветви с давних времен полагались надежным средством от нечистой силы, и поверье это, по всей видимости, продержалось до конца Средневековой эры. Твердая рябиновая древесина также отлично подходила для изготовления колес и прочих деталей мельничного механизма. Опавшие листья рябины способны отлично удобрить почву.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Сосна. Ms lat. 9474. 188r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж