От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

На самом деле, выраженная нелюбовь средневекового человека к простой воде имела в качестве основания тогдашнее отношение к любому напитку как к «жидкому хлебу», должному питать организм наравне с любой иной пищей. Воде, как слишком природной и целиком естественной, в подобном отказывали, и посему выражение «пьющий исключительно воду» относилось всегда и только к строгим аскетам, отказывавшим себе в ином во имя веры, или к заключенным, приговоренным к этому в качестве наказания.

Пили воду также паломники, отправлявшиеся на поклонение многочисленным христианским святыням — в качестве исполнения обета или же по необходимости, когда вдалеке от человеческого жилья ничего лучшего найти было попросту невозможно.

В этом случае воду очищали с помощью кипячения, после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности.

Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. — впрочем, как вариант, можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно.

Фруктовые соки известны с глубочайшей древности. Средневековье в особенности высоко ставило те, что обладали выраженным кислым вкусом, особенно любимым в ту эпоху. Доброй славой пользовались соки из вишни, сливы, ягод, персиков, в позднейшие времена также из сладких апельсинов и т. д. — другое дело, что это были напитки исключительно весенне-летние, скоропортящиеся и потому не слишком распространенные. Сколь о том можно судить, соки выжимали способом, известным со времен античной древности: из фруктов вынимались крупные центральные косточки, из яблок или груш вырезалась сердцевина, затем фрукты или ягоды давили руками, толкли в ступках, если речь шла о больших количествах — отправляли под примитивный пресс. Дальше полученную кашицу заворачивали в шерстяную или льняную ткань и с силой выжимали. Кисло-сладкие соки с кусочком льда жарким летом, без сомнения пользовались немалым спросом у всех классов тогдашнего общества.

В глухих деревнях, в особенности на севере, пили коровье или козье молоко. У горожан пользовалось доброй славой миндальное молочко, которое изготовляли, смешивая с водой (опять с водой!) тонко перемолотый сырой миндаль. Несколько менее распространено было ореховое молочко, изготовлявшееся тем же способом из лесных орехов.

Популярны в качестве прохладительных напитков были малиновая вода (ее получали, заливая чистой холодной водой кашицу из малины с небольшим количеством меда (для богачей — сахара) и лимонного сока, после чего процеживая через ткань или тонкое сито). По тому же рецепту изготовлялась не менее популярная черешневая вода. Виноградную воду или воду из чернослива (ср. фр. dépense или piquette) получали, заливая водой выжимки, остававшиеся в процессе изготовления вин или наливок. Яблочную воду (dépense de pommes) получали, заливая водой размолотые в кашу плоды и отцеживая ее затем вместе со свежевыжатым соком.

Сладкоежкам по нраву приходились сиропы на медовой, солодовой или для богачей — сахарной основе, причем самыми распространенными были сиропы из персика, клубники, а для тех, кто мог себе это позволить, — из экзотических абрикосов, привозившихся из Испании.

И наконец, сколь ни удивительным это может показаться, большой популярностью пользовался чай. Конечно, это был не привычный нам китайский или индийский чай — он войдет в моду уже в Новое время, — но всевозможные травяные отвары или настои, на производстве которых специализировались тогдашние кондитеры. Любопытно, что до сих пор чай на травяной основе — в отличие от китайского черного или зеленого чая («thé»), во Франции обозначают средневековым словом «tisane».

Известны и любимы всеми классами общества были чаи на основе обжаренного ячменя, изюма, лакрицы, чернослива и, наконец, фиников или средиземноморской ююбы. Эти чаи можно было пить и горячими, и холодными в любое время года, и, судя по всему, они сохраняли популярность до тех самых пор, пока их окончательно не вытеснили и не отправили во тьму забвения новомодные чай, кофе и какао.

Хмельной мед

Опять же, сколь о том можно судить, умение изготовлять медовые напитки восходит к седой древности. Питный мед известен у множества народов, включая англо-саксов, скандинавов и, наконец, славян. Что касается средневековой Франции, мед занимал место достаточно скромное, оставаясь напитком региональным и сравнительно мало распространенным, по этой причине мы также коснемся этой темы достаточно вскользь.