Современной хозяйке

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3–4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта грецких орехов. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля. 1/3 стакана грецких очищенных орехов. 1/3 стакана сахара, 1 яйцо. На глазурь.

1070) Торт миндальный

1 1/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1 1/2 фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. В том числе 1/8 часть горького. 7 1/2 желтков. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с 1/4 лимона, 7 1/2 взбитых белков. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.

1071) Миндальный бисквитный торт

7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На глазурь № 1026.

1072) Миндальные бисквиты другим манером

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. 1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1 1/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1 1/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1 1/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. 1 яйцо.

На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3 1/3 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 1 белок. 1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

Выдать:

На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.

На крем: 1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина. 2/3 яйца, 2 2/3 желтка. 1/4 стакана сотерна или вейндеграфа. 1/2 ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский