Старосветский стол

Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).

Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно рычаг с гайкой.

Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом 120-150 кг, 160-200 кг.

Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие (можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на 3-4 оборота.

Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.

Потом применяют повторное прессование.

Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам

Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник (донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник, фрукты и ягоды.

Сушилка

Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как это показано на рисунке 11.

На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки растений чердак, оборудованный вентиляцией.

Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и лесоповалах.

Основные способы приготовления ароматов

После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной мельнице.

Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В качестве растворителя используют и вино.

Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в крепком белом вине 2 месяца.

Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от верха сосуда, как это показано на рис.12.

Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.

Настой ароматов

5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды, дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.

Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом отвара готовится такой аромат:

На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп для вина готов.

Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов