Старосветский стол

При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт, целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины, рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот (120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).

Определение сахаров и кислот в соке

Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу, устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.

Содержание сахара определяют по таблице.

Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара

1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7

1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0

1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,

1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,

1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,

1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,

1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,

1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,

1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,

1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,

Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность температур.

Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет 1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).

Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.

Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в соке будет:

(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.

В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.

Например: Удельный вес сока яблок 1,050.

Следовательно, естественного сахара в нём будет:

50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л

Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1% спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).

Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024, содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью 7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.

Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и температуре сока и таблицам.

Определение кислотности сока

Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и превращаться в соли.

Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной кислоты.

Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г винной кислоты в 1 мл).

Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.

Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).

Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.

Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!

В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).

Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.

Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.

Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.

Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.

Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).

Приготовление закваски

В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.