Топографии популярной культуры

Кулинарная книга, являясь «кодифицированной презентацией норм гастрономической культуры» (Капкан 2010: 10), относится к словесности утилитарной, имеющей в первую очередь обучающее значение. Содержа инструкции по осуществлению кулинарных приемов, знакомя читателя с технологией приготовления отдельных блюд, как отдельная кулинарная книга, так и совокупность их моделируют границы допустимого и конструируют образ желаемого, по-своему формируют представление о мире, в том числе задают читателю вполне определенную географическую его разметку. Символическая маркировка пространства, осуществляемая в кулинарных книгах через именование продуктов и блюд, их явную или скрытую оценку, обозначение мест их распространения/происхождения, в конечном итоге формирует у читателя воображаемые карты гастрономической успешности и привлекательности, где созданы образы локусов-фаворитов, «зоны умолчания», «белые пятна».

Реконструкция подобного рода карт и особенно их трансформаций позволяет рассмотреть корреляцию между этой маргинальной областью массовой словесности и социальным проектированием, характерным для того или иного периода развития общества, практиками повседневности, обусловленными житейской прагматикой. Кроме того, вследствие видимой асоциальности и ориентации на приземленное использование кулинарных книг становится возможным с новой точки обзора рассмотреть характерные для массовой культуры столкновение/взаимодополнение в ней содержательных проективных и адаптивных интенций на разных этапах развития общества. В качестве материала для наблюдений мы используем кулинарные книги, выходившие в России и СССР на протяжении последнего века.

XIX век: гибридизация и иерархия

Кулинарные издания начинают более или менее заметно распространяться в России с XVIII века. Репертуар книг о том, как готовить еду, был относительно неширок; традиционно эти издания либо носили характер кратких собственно поварских предписаний, либо были частью инструментальных руководств по ведению домашнего хозяйства, формированию домашнего уклада (Сюткин, Сюткина 2012). Происходило довольно медленное накопление кулинарной информации, причем в книги – из-за незначительного распространения грамотности населения – попадала лишь малая ее часть: любые массовые крестьянские или военные переселения, каковых в России за ее долгую историю было достаточно, очевидно, сопровождались расширением кулинарного опыта и гастрономического словаря. Но процессы кулинарного обмена внутри страны долгое время существовали преимущественно на уровне устных повседневных практик, письменно не закреплялись, были невидимыми в пространстве гастрономической словесности.

Постепенно кулинарная книга стала частью быта верхних и средних сословий российского общества, фиксируя определенную область представлений этой части общества. Будучи «первым уровнем гастрономической рефлексии», кулинарная книга является «устойчивой формой экспертного знания в отношении культуры еды, позволяющей сказать про те или иные пищевые практики и привычки – сложились ли они в кухню? В какой тип кухни – городской, региональный, национальный и т.д.?» (Сохань 2013). Это неминуемо приводило к тому, что в книгах через количество рецептов, формирующуюся терминологию определялось, какая кухня является предпочтительной, более значительной, уместной, престижной. В результате в том числе и таким образом в России XIX века шла разметка территории, по-своему отражавшая характерное для периода национального формирования столкновение западников и славянофилов (Капкан 2009).

Самая популярная на рубеже XIX – ХХ веков книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», выдержавшая более двадцати изданий, фиксирует легитимацию так называемой гибридной кухни (Келли 2011: 259). Россия представлена в книге Молоховец как часть Европы, традиции русской кухни и кухонь европейских подчеркнуто смешаны автором. В то же время локализация рецептуры и рекомендуемого типа еды напрямую связывается с укорененным в аудитории, для которой создавалась книга, представлением о роли того или иного географического локуса в повседневной российской жизни.