Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Чтобы заморозить яичные белки, разложите их по отдельным ячейкам формы для льда, предварительно сбрызнув ее кулинарным спреем. Если у вас несколько белков в одной миске, отмеряйте их порциями по 2 ст. л. — столько белка содержится в одном яйце. Замораживайте, храните и размораживайте, как указано выше. В морозилке белки могут храниться год.

Идеально: для яичной смазки, меренг и других рецептов, для которых нужны только белки.

Заморозка желтков

Чтобы заморозить желтки, нужно разделить белки и желтки и слегка взбить желтки в миске. Воздух в них не нужен, поэтому, как только желтки перемешаются, прекращайте взбивать. Добавьте щепотку соли (иначе они будут зернистыми).

Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, отмерьте по 1 ст. л. смеси желтков в каждую ячейку, затем поместите форму в морозильную камеру. Когда будете размораживать желтки, помните, что 1 ст. л. этой жидкости эквивалентна одному желтку. В морозилке желтки могут храниться полгода.

Идеально: для яичной смазки, голландского соуса, лимонного курда, пудинга и других рецептов, для которых нужны только желтки.

Яичная смазка

У меня под рукой всегда есть лишние желтки или белки, из которых можно сделать яичную смазку. Если ее нанести кисточкой тонким ровным слоем на выпечку, то соль, сахар или кусочки теста лучше прилипнут к поверхности. Еще смазкой хорошо запечатывать края пасты с начинкой или теста. Блеск и цвет корочки будут меняться в зависимости от того, используете ли вы для смазки целое яйцо, только желток или только белок.

Классическая яичная смазка делается из целого яйца, взбитого с 1 ст. л. воды, молока или сливок (или смеси в равных частях). Если хотите получить темно-коричневую блестящую корочку, берите сливки. С водой корочка будет матовой и бледно-золотистой. Промежуточный результат получится, если делать смазку на молоке или на смеси с водой. Если у вас есть только желтки, то можно добавить жидкость — и тогда корочка будет потемнее, — а можно взбить и получить темный золотисто-желтый цвет. Если вам нужен просто блеск без насыщенного цвета, взбейте яичные белки и нанесите их на выпечку — результат будет именно таким. Экспериментируйте с разными вариантами яичной смеси, чтобы понять, как вам больше нравится. Ни один вариант не влияет на вкус и текстуру блюда.

Еще яичную смесь можно использовать перед тем, как обвалять котлеты или овощи в муке или панировочных сухарях при сильной прожарке. В этом случае можно брать как целые яйца, так и только желтки или белки с любым видом жидкости (или вообще без нее).

Яичные желтки

Яичный желток — все, что нужно, чтобы приготовить майонез, айоли и тартар, а также голландский соус, соус «Цезарь» и другие вкусные сливочные соусы и заправки. Так что сберегайте лишние желтки!

Вяленые желтки

Вяление желтков — старинный метод, при котором яичные желтки помещают на несколько дней в смесь соли и сахара, а затем запекают на слабом огне, чтобы они высохли. Соль поглощает жидкость и подавляет рост бактерий, а сахар питает полезные бактерии. Когда желтки полностью завялятся, их можно будет использовать вместо тертого сыра. Правда-правда! Во многих блюдах сыр можно заменить на вяленые желтки.

ОКОЛО 3/4 ЧАШКИ ТЕРТЫХ ВЯЛЕНЫХ ЖЕЛТКОВ

3 чашки кошерной соли

3 чашки сахара

12 желтков

Кулинарный спрей

В большой миске хорошенько смешайте соль и сахар. Выложите половину смеси слоем как минимум 1,5 см в стеклянную форму для запекания размером 23 × 33 см. При помощи ложки сделайте в смеси углубления для всех 12 желтков. Осторожно разбейте яйцо, отделите желток в небольшую тарелку, затем осторожно, не повреждая, поместите желток в выемку. Повторите с оставшимися яйцами. Покройте желтки остатками смеси соли и сахара, затем оберните блюдо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на пять дней.

На пятый день разогрейте духовку до 80 °C. Аккуратно вытащите из солевой смеси желтки, пальцами очистите их от корочки и положите в миску с прохладной водой. Аккуратно сотрите с каждого желтка оставшуюся соль, затем промокните бумажным полотенцем.

Установите решетку на противне и сбрызните кулинарным спреем, затем положите на решетку желтки и поставьте в духовку на 2 часа. Выключите духовку и снимите решетку. Дайте желткам остыть, затем храните их в закрытой емкости в холодильнике.

По мере надобности натирайте желтки на терке для сыра (Microplane или обычной), чтобы посыпать макароны, омлет, супы, запеченные бобы, салаты и прочие блюда, которые вы едите с тертым сыром. Вяленые желтки можно хранить в холодильнике около месяца.

Маринованные яйца