После охлаждения до комнатной температуры субстрат засевают мицелием. Посевной материал берется примерно 5 % от объема субстрата и наносится сверху тонким слоем. После посева банки нужно сразу же накрыть крышками, чтобы сохранить стерильность.

Рост мицелия идет при комнатной температуре, хорошей вентиляции и влажности воздуха около 65 %. Температура выше 32–34 °С губительна для мицелия, однако он хорошо переносит понижение температуры до 3–4 °С. Оптимальной для роста считается температура 25 °С.

Когда мицелий прорастает на 9/10 объема субстрата, верхний слой посевного мицелия удаляют и переносят банки в темное место с температурой 12 °С и влажностью 85 %. В этих условиях первые зачатки плодовых тел образуются примерно через 10–14 дней. Опенок очень чувствителен к условиям плодоношения, поэтому нужно выдерживать их как можно точнее. При избытке влаги на субстрате появляются янтарные капли, при недостатке – вместо грибов вырастает мицелий в виде белого пуха.

Зачатки плодовых тел зимнего опенка развиваются в темноте, а сами плодовые тела – только на свету, поэтому растущим плодовым телам опенка нужно создать освещение. Им достаточно обычного производственного освещения. Чтобы качество грибов получилось выше, после появления зачатков плодовых тел снижают температуру с 10–15 °С до 3–5 °С, создают ток воздуха 3–5 м/сек и поддерживают эти условия, пока длина ножек грибов не достигнет 2–3 см, то есть, приблизительно 5–7 суток. Затем температуру повышают до 5–8 °С и поддерживают влажность на уровне 80 %, сохраняя эти условия до созревания грибов.

Когда плодовые тела вырастают настолько, что не достают до края емкости на 2–4 см, банки обвязывают вощеной бумагой или целлофаном, чтобы грибы росли вертикально. Сбор урожая проводят, когда грибы вырастают до 13–14 см длины. Тогда обвязку убирают, грибы срезают на уровне края банки или вытаскивают оттуда целиком и упаковывают. Первую волну грибов обычно собирают через 50–60 дней после засева субстрата, затем ждут урожая второй волны, который составляет в среднем 60 % от первого. Бывает и третья волна, но урожай с нее невелик, поэтому его обычно не ждут, а начинают новый цикл выращивания.

Выращивание летнего опенка

Летний опенок встречается повсеместно, растет на пнях и сухостойных деревьях лиственных пород. Шляпка гриба диаметром 3–10 см, желто-бурая, в центре более темная, со светлым, водянистым краем, ножка тонкая, плотная, коричневая, с чешуйчатым кольцом. Это очень вкусный, ароматный гриб, стимулирующий аппетит. Даже небольшая добавка порошка из летнего опенка заметно улучшает вкус супов и приправ.

Технология промышленного разведения летнего опенка установилась не так давно – к середине XX века. Гриб, как правило, разводят на чурбаках, реже на отходах лесопильного производства. Для разведения нужно брать свежую древесину, без плесени и посторонних грибов. На ней он плодоносит 5–7 лет. На опилках и древесной стружке с различными питательными добавками опенок плодоносит около полугода, причем первый урожай появляется уже через 3–4 недели, но такая смесь нуждается в тщательной стерилизации, тогда как здоровая древесина стерильна.

Опыт показал, что наиболее рентабельно разводить летний опенок на древесных чурбаках под навесами или в траншеях. Искусственному разведению летнего опенка мешает то, что основной урожай приходится на летние месяцы, когда в продаже много дикорастущих грибов, поэтому невозможно поддерживать достаточно высокие цены на свежую продукцию.

На закопанных в землю чурбаках летний опенок дает выход примерно 100–200 кг на тонну древесины. Для выращивания используется древесина осины, березы, ольхи, клена, липы, каштана, бука и многих других пород. Не пригодна древесина хвойных пород, дуба, ясеня, сливы. Распиливать стволы на чурбаки нужно не раньше, чем за 1–3 дня до посадки опенка, чтобы сохранить стерильность субстрата. Длина чурбаков зависит от толщины ствола – деревья диаметром 10–35 см пилят на куски длиной 25–30 см, диаметром 40–70 см – на куски длиной 35–40 см. Чем толще чурбаки, тем дольше будет плодоносить гриб.

Зараженные мицелием чурбаки нужно закапывать в землю на 2/3 длины. Гриб проникает как в древесину, так и в окружающую почву. На поверхности древесины появляются белые пятна мицелия, которые со временем становятся коричневыми. После этого, примерно через 2–4 месяца после посадки, начинается рост плодовых тел. На коричневых пятнах мицелия появляются бурые зачатки плодовых тел грибов, а еще через 8–12 дней можно собирать урожай. При выращивании на открытом воздухе можно собрать два урожая в сезон, в мае – июне и в июле – августе. Наилучшая температура для роста опенка – 18–20 °С.

Главное условие для роста гриба – оптимальная влажность древесины, составляющая 50–60 % ее сухого веса. В сухой древесине гриб не растет, в слишком сырой он развивается медленнее из-за недостатка воздуха. Для получения нужной влажности древесину перед посадкой смачивают в течение 5–6 дней.