Для определения некоторых грибов необходимо знать вкус и запах их мякоти. Чтобы определить вкус, нужно только слегка коснуться языком мякоти гриба на разрезе, но ни в коем случае не брать ее в рот и не жевать, тем более не есть.

Определять грибы желательно в день их сбора, потому что внешний вид многих грибов сильно изменяется при хранении.

Нельзя пользоваться различными народными приметами для определения ядовитости грибов. Утверждения, что при варке от ядовитых грибов темнеет лук или чернеет серебряная ложка, ни на чем не основаны и могут привести к несчастью. Самый надежный способ избежать отравлений грибами – это хорошо знать грибы и соблюдать правила их кулинарной обработки.

Описание грибов

Данная книга предназначена для грибников-любителей, поэтому здесь будут рассматриваться только те виды грибов, которые представляют практический интерес, и приведены только те признаки, которые можно определить на глаз. Съедобные и условно съедобные грибы описаны отдельно от ядовитых.

Съедобные и условно-съедобные грибы

Белый гриб

Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба – общепризнанного царя грибов – не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее, мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб.

Это крупный гриб, его шляпка достигает 25– 0 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно. Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг – поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово – время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба – березовый, еловый, сосновый и дубовый.

Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября.

Белый гриб, форма еловая.

Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку.

Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа.

Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку. Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября.

Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября.

Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным грибным запахом.

Белый гриб, форма сетчатая.

Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор.

Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат.

Боровик королевский.

Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность – боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества.

Дубовик обыкновенный

Растет во влажных лиственных лесах, на склонах заросших лесом оврагов. Встречается с июля по сентябрь, редко и понемногу, хотя в отдельные сезоны может появляться в заметных количествах в течение всей второй половины лета.

По форме дубовик очень похож на белый гриб. Он имеет желтовато-коричневую, серовато-зеленоватую или горчичного цвета шляпку. Трубчатый слой в нижней части шляпки красно-коричневый, на разрезе зеленоватый, от прикосновения синеет.

Дубовик обыкновенный.

Мякоть лимонно-желтая, на разрезе быстро и сильно синеющая.

Ножка толстая, плотная, клубневидная, желтоватая или красноватая с красно-бурым сетчатым рисунком, до 15 см длины.