Потом заполняются бродильные чаны. Делаются они, как правило, из орегонской сосны, и они похожи на гигантские опрокинутые ведра. Там в сусло добавляют дрожжи, и начинается ферментация. Запущенный процесс сопровождается неистовым бурлением – ни дать ни взять Корриврекан [15]местного масштаба. Создается впечатление, будто жидкость гоняют с помощью огромного пропеллера, закрепленного на дне, но нет: процесс идет за счет энергии, высвободившейся из сахара. В чане есть мотор, обычно закрепленный в крышке: он управляет дощечкой, которая при вращении сбивает пузырьки. В противном случае пена может переполнить сосуд и убежать, что напомнит о дешевых спецэффектах из фантастических фильмов пятидесятых. Полезный совет: не надо совать голову в чан и глубоко вдыхать – от углекислого газа можно легко вырубиться.

Когда бурление утихает, полученная жидкость запахом напоминает домашнее пиво крепостью примерно восемь градусов – довольно много по пивным стандартам (а вкус, если честно, дерьмовый по любым стандартам, зато слабительный эффект потрясающий – достаточно выпить, скажем, чуть больше половины чайной чашки).

Эта омерзительная жидкость переливается в перегонный куб – медное, эффектное, фотогеничное лицо процесса. (Фотогеничное – это если вам дадут сфотографировать. В большинстве дистиллерий Айлы люди спокойные, они не против, но вот на «большой земле», на корпоративных заводах съемки запрещены по причине того, что вспышка может привести к возгоранию паров спирта. По-моему, это идиотизм: неужели мы по сей день пользуемся фототехникой девятнадцатого века? Ну, знаете, были такие маленькие корытца с порошком для вспышки, похожие на миниатюрные строительные лотки для кирпичей – фотографы использовали их, делая дагерротипы карет и дирижаблей. Нет, ну, в самом деле…)

Кубы-дистилляторы бывают двух типов, и их используют последовательно. По сути, это большие чайники; на дистиллериях, чтящих традиции, они нагреваются торфом или антрацитом, а на остальных заводах – газом, бензиновыми горелками или паром. В первом кубе содержащийся в смеси спирт превращается в пар и поднимается в верхнюю часть, откуда уходит по трубе. Этот пар остужается, конденсируется, и жидкость попадает во второй куб, где процесс повторяется.

Жидкость, которую из первого куба отправляют во второй, называют «низкое вино» – это слабоградусный спирт; сухая фракция, оставшаяся после перегонки в первом кубе, и выглядит, и пахнет обычно отвратительно; называется она «барда». Иногда ее добавляют в корм для скота. Правда, это тоже не прибавляет телкам веселья.

После того как дистилляторы выполнили свою задачу, наступает черед проверки качества в спиртовом сейфе (тоже довольно яркая штука: медь, стекло, все дела), где эксперты путем довольно простых химических манипуляций решают, какую часть полученной чистой жидкости следует использовать. Всю использовать нельзя: первый поток слишком крепок и содержит химические соединения, которые лучше не употреблять, а последний поток, уже совсем слабенький, жалкий, ссылают в первый куб на перевоспитание.

Первый поток называется foreshot («головной погон», буквально «предварительный выстрел»), хороший спирт – middle cut («средний срез»), а остатки – feints («хвостовой погон», буквально «ложный выстрел»), хотя в обиходе говорится «голова», «сердце» и «хвосты».

Тут в дело вступает большой прямоугольный контейнер – его с фантазией назвали спиртоприемным баком (и это еще один невоспетый герой – опять несправедливость), – куда попадает спирт, а уже потом идет розлив по бочкам.

Так вот, спирт можнохранить в бутылках, керамических кувшинах и даже в тщательно вымытых железных бочках, но тогда он останется таким же, каким попал в соответствующую емкость (в худшем случае – выдохнется). Но древесина – это совсем другое дело. Она, вполне возможно, даже знаменовала классовые различия: в старину бедняки разливали виски в бутылки, фляги, банки и тому подобное, а люди зажиточные доставали из погребов пустые бочки, оставшиеся от вина, хереса и так далее, и хранили виски в этих бочках. Видимо, это считалось разумным и практичным.

Сейчас виски обычно разливают в привезенные из Штатов бочки из-под бурбона, причем частенько, чтобы сэкономить на транспортировке, их разбирают на бочарные клепки (слегка гнутые, как круглые скобки) и круги. Бочки собирают в Шотландии, и аромат бурбона добавляет зреющему в них виски/спирту новые грани. Молодой, восприимчивый виски особенно хорошо реагирует на бочки из-под хереса, но они дороже – примерно двести пятьдесят фунтов за штуку вместо пятидесяти за бочку из-под бурбона. Некоторые экспериментаторы использовали бочки из-под других напитков, типа рома или красного вина, в результате чего получались очень интересные скотчи (в последнее время такое практикуется все чаще). В любом случае полные бочки отправляются на склад.

И там время замедляется.

Очень сильно.

По закону, должно пройти три года, прежде чем содержимое вообще можно называть «виски», а до этого в бочках находится просто «спирт».