10% Human. Как микробы управляют людьми

Употребление сырой пищи действительно помогает людям снижать вес: из нее попросту усваивается меньше калорий. Однако если придерживаться сыроедения очень долго, последствия такой диеты окажутся необратимыми и поддержать здоровый вес будет уже невозможно. «Если понаблюдать за сыроедами в течение длительного времени, — говорит Кармоди, — то выяснится, что они не могут сохранить массу тела на нормальном уровне. Они едят очень много, в том числе по количеству калорий, но все равно продолжают терять вес. Строгие сыроеды иногда испытывают такой колоссальный дефицит энергии, что у женщин репродуктивного возраста даже прекращаются овуляции». С точки зрения эволюции такой рацион никак нельзя назвать удачным. Термическая обработка пищи — не просто культурное достижение, призванное улучшить вкус еды, а важное новшество, к которому наш вид физиологически приспособился и от которого сейчас ни в коем случае нельзя отказываться. В настоящий момент Кармоди пытается разобраться в том, как термическая обработка пищи влияет на нашу кишечную микрофлору.

Если клетчатка настолько полезна, то почему многие люди органически не переносят пшеницу и клейковину (глютен)? Ведь в пшенице и цельных зернах других злаков содержится немало клетчатки, и они, как известно, приносят большую пользу здоровью: снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и астмы, нормализуют кровяное давление и способствуют предотвращению инсультов. Однако популярные сегодня «безглютеновые» диеты основаны на представлении о том, что клейковина, содержащаяся в пшенице, ржи и ячмене, вредна для здоровья.

Глютен — это тот белок, который придает хлебу пористую структуру. Молекулярные цепочки клейковины соединяются в сложную сеть при замешивании теста, а затем становятся «ловушками» для углекислого газа, выделяемого дрожжами: благодаря этому хлебное тесто поднимается. Это крупная молекула, немного напоминающая нитку жемчуга. Человеческие ферменты в тонком кишечнике разрывают эту длинную цепочку на несколько коротких, которые затем попадают в толстую кишку.

Еще не так давно в ресторанах и супермаркетах в помине не было никаких безглютеновых, безлактозных и бесказеиновых продуктов и блюд, но за последнее десятилетие рынок всевозможных «безглютен-безказеиновых» продуктовых товаров пережил настоящий взлет. Такие продукты уже не считаются сугубо «лечебной» диетой для людей с необычными аллергиями и непереносимостью редких компонентов — они стали своеобразным «стилем жизни», который вслед за знаменитостями выбирают миллионы людей. В последние годы огульным обвинениям в адрес одних продуктов сопутствует рост потребления других — продуктов «особой породы», в названии которых обязательно имеется приставка «без-». Некоторые адепты этой новой религии изо всех сил стараются убедить нас в том, что нам просто «не дано» употреблять в пищу пшеницу и что употребление молочных продуктов «противоестественно». На одном веб-сайте я даже видела утверждение, будто люди — единственный биологический вид на свете, пьющий молоко представителей других видов, а значит, молоко для нас вредно. И даже неважно, что это заявление, не имеющее никаких научных обоснований, сделано при помощи интернета, которым, как известно, не пользуется ни один биологический вид, кроме человека разумного.

Пшеницу и молочные продукты, а с ними и вещества, которые в них содержатся, — клейковину, казеин, лактозу и прочие, — отдельные группы людей начали употреблять в пищу еще в начале неолитической революции, то есть примерно 10 тысяч лет назад, но никаких серьезных проблем такая диета не порождала вплоть до недавних времен. Тут стоит вспомнить итальянца Алессио Фазано, гастроэнтеролога из Массачусетской детской больницы общего профиля в Бостоне. Он начинал с попыток создать вакцину против холеры, а в результате неожиданно открыл зонулин — белок, который ослабляет белковые цепочки, связывающие клетки кишечных стенок, и делает эти стенки рыхлыми и «протекающими». Фазано выяснил, что именно зонулин виноват в аутоиммунной болезни целиакии. У больных целиакией клейковина просачивается сквозь кишечные стенки, которые стали рыхлыми и проницаемыми из-за избытка зонулина, и вызывает аутоиммунную реакцию — атаку организма на клетки кишечника.