100 аппетитных рассказов старого гурмана

Из любой весенней зелени хорошо сварить протертый супчик, для которого промытую, сваренную и откинутую траву пропускают через мясорубку, протирают и заливают отваром в смеси с каким-нибудь бульоном, добавляют специи.

Весной просто грех не попробовать вместо окультуренной спаржи, которую не очень-то и найдешь у нас, побеги других растений, внешне и по вкусу ее напоминающие. Например, поискать где-нибудь в захламленном прошлогодней растительной ветошью олешнике ростки хмеля, отварить и съесть, сняв кожицу и сдобрив солью и маслом. На лесных вырубках и гарях можно набрать ростков кипрея и точно так же приготовить.

В это же время усиленного роста всех трав традиционные салаты из овощного салата и зеленого лука не помешает разнообразить салатами или добавками из диких трав. В первую очередь из листьев одуванчика, который найти не проблема, и из побегов цикория, эти придется поискать и узнать, вспоминая, где в прошлом году летом голубели его звездочки-цветочки. Листья одуванчиков я по всем правилам вымачивал в подсоленной воде около часа, затем измельченные смешивал с зеленым луком и петрушкой: все-таки в чистом виде они как бы пресноваты, но иногда горчат, если не вымокнут хорошо. Если с первого раза одуванчик не произведет впечатления, стоит повторить опыт, помня, что во Франции это любимый весенний салат, а само растение в окультуренном многолистовом виде выращивается на грядках.

А вот побеги цикория придется немного потушить с маргарином, и уж потом, охладив заправить по вкусу салатными добавками.

Корни именно цикория и одуванчика используются в качестве лучшего суррогата кофе, потому что в них к зиме накапливается большой процент сладковатого вещества инулина и других полезных веществ. Такой «кофе», не содержащий кофеина, незаменим для тех, кому возбуждающие средства противопоказаны. Тщательно промытые корни сначала сушат порезанными на кусочки, а затем поджаривают и мелят.

Невозможно описать все дикие растения, которые вполне могут заменить овощи и фрукты.

В каждом регионе народом накоплен опыт использования каких-нибудь из них, и хотя ныне эти знания теряются, можно еще успеть записать со слов стариков, какие «лесные и луговые деликатесы» они сами ели и рассказывали про них другим.

90. Яды в тарелке

Фаринья — грубая мука из корней ядовитого маниока; точнее, ядовит сок, а мука полезна, ею заправляют суп или варят из нее болтушку.

Г. Даль.

Любой продукт может быть, наподобие маниока, не только вредным, но даже ядовитым. И нетрудно пострадать, коли не знаешь, как с ним обращаться. Правда, скорее всего, тот же сок маниока горек и неприятен — сырым его и не пробует никто. Это как фасоль, в сырых зернах которой есть вредные вещества, напрочь исчезающие при тепловой обработке. Животноводы хорошо знают, что позеленевший картофель ни в коем случае нельзя давать скоту — погибнет. А вот хозяйки, кажется, более хладнокровно относятся к нескольким таким картофелинам, срезают потолще кожуру и бросают в суп. То ли ядовитого вещества мало в толще клубня, то ли разрушается он при прогреве, но видимых последствий употребления такого продукта не наблюдается.

Более того, самая лучшая еда, поданная не вовремя, не в том количестве, может стать для человека самым настоящим ядом. Известно всем, но только тот забывает об этом, кто с жадностью набрасывается на еду после длительной голодовки, что нельзя этого делать. Любая пища для прекративших работу желудка и кишечника становится ядом.

Вот как писал Гоголь, возможно, несколько художественно, но верно:

«Движимый состраданием, он швырнул ему один хлеб, на который тот бросился, подобно бешеной собаке, изгрыз, искусал его и тут же, на улице, в страшных судорогах испустил дух от долгой отвычки принимать пищу.»

Когда в моду вошло голодание с целью оздоровления, и многие начинали «лечиться» самостоятельно, врачи столкнулись со сложной и малознакомой для них проблемой, как вывести человека из этого чересчур «здорового» состояния.

Индейцы Южной Америки к востоку от Анд преимущественно питаются мукой из ядовитого маниока, торгуют этим важным для них продовольственным товаром. У нас тоже есть похожее растение, которое в прежние времена иногда использовали во время хлебных недородов. О нем рассказывал известный фенолог А. Стрижев.

Крестьяне осенью собирали крахмалистые корневища белокрыльника болотного, крошили их, сушили и мололи, а полученную муку варили и вновь сушили, чтобы подмешивать в тесто. Такая довольно сложная обработка требовалась потому, что растение это не только жгуче-горькое, но и ядовитое. После правильной обработки оно становится вполне съедобным и даже приобретает некоторую сладость.