100 аппетитных рассказов старого гурмана

Зачастую последние используются, когда потребителю нужно забыть не только о запахе, но и о вкусе и качестве основного ингредиента блюда.

9. Украшения

Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Г. Державин.

На стыке тысячелетий вышла в свет красочная кулинарная книга Маргариты Кузнецовой, посвященная украшательству кулинарных изделий. Если уж на картинках и фотографиях интересно посмотреть всевозможные цветы и букеты из них, то отведать их тем более захочется. В книге подробно рассказано, как из разных овощей: свеклы, редиски, редьки, капусты и многих других, сделать такие же разные не придуманные цветы: астры, незабудки, лотос и… не перечислишь все.

Разумеется, такие изделия предназначены для значительных праздничных банкетов, на которые не жалеют денег, а следовательно продуктов и труда. Вспоминается газетное интервью Ахмеда Саттарова, работавшего в шестидесятые, семидесятые годы главным метрдотелем Кремля. Изощрялись повара в выдумках, когда речь шла, как бы угодить высоким гостям. Например, фаршированный судак на торжественных обедах подавался с большим никелированным крючком во рту. Видно, после первой демонстрации такого судака, уже по «придворному» этикету и впредь полагалось подавать его только так и не иначе. Примитивно, но — украшение, а потом — традиция.

Что ж делать, не только великие кулинары китайцы с древнейших времен знали, что блюдо должно вызывать аппетит своим видом. В кухне каждого народа применяли порой самые нехитрые приемы, чтобы сделать кушанье красивее. Правда, вызывает сомнения, что свекла в виде розы вкуснее нарезанной ломтиками. Ведь не возникает же у человека вид натуральной розы желание ее съесть, даже дотронуться, разве что понюхать. А тут — розу… зубами.

Хочется дословно привести мысль классика Ивана Гончарова, которая возникла у него во время торжественного обеда в Японии, когда европейцы и русские в том числе, только начинали знакомиться с этой страной. Подавали среди прочего «цветы сделанные из овощей и из материй очень искусно», а также птичку, «как есть в натуре, с перьями, с хвостом, с головой, похожая на бекаса».

«Церемониймейстер подошел ко мне и показал на птичку, предлагая попробовать ее. «Да как же ее есть, когда она в перьях?» — думал я, взяв ее в руки. Но между перьями накладено было мясо птички, изжаренное и нарезанное кусочками. Дичь была очень вкусна…

Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую, затейливую кухню, которая щеголяла такими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезывать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т. п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению — не ее дело. Она презирает мелким искусством — из окорока делать конфету, а из майонеза — цветник».

Можно во многом согласиться с классиком. Куда ни шло еще испечь печенье в виде белого гриба с коричневой шоколадной шляпкой и маковыми зернышками на корешке, изображающими приставшие песчинки. Конечно, найденный в лесу боровик мы тоже не тянем в рот, но отдаем себе отчет, что эту красоту придется рушить «ножом и огнем» ради нашего желудка. Кстати, можно замариновать небольшие грибы целиком — в банке и на тарелке они будут смотреться изумительно, хотя и потеряют свой натуральный цвет.

Наверное, потому рыбу стараются подать целиком, сохранив и голову, и плавники, чтобы было видно человеку — натуральная рыба, а не котлеты неизвестно из чего. Не исключено, что чрезмерное украшательство блюд в какой-то мере вызвано необходимостью придать суррогатам вид дорогих натуральных продуктов. Отсюда всевозможные фальшивые рыбки, птички, грибочки на тарелках.

Один из основных приемов придания оригинального и аппетитного вида еде — это умение нанести на нее яркие краски. Хорошо, если это делается с помощью шафрана, придающего насыщенный желтый цвет, к примеру, тесту; свекольной пищевой краски, с помощью разной концентрации которой сливочное масло можно сделать розовым, красным, вишневым. Ладно уж, такие ухищрения еще могут сгодиться для торта, но намазывать черную икру на красное масло вряд ли кто захочет. Тем более не захочется пробовать колбасу или сыры «облагороженные» каким-то номерным красителем, рожденным в ретортах химиков. Кстати, румяный бок жареного поросенка настолько красив и аппетитен, что ни у кого не возникает мысли подкрашивать его.