100 аппетитных рассказов старого гурмана

У степных народов Азии, казахов, киргизов, издавна известны небольшие хлебные кусочки — баурсаки. Они «делаются из крутого теста и жарятся в бараньем сале, это лучший хлеб для дороги», писал известный географ В. Обручев. Современная киргизская кухня рекомендует следующим образом готовить «боорсок». Дрожжевое тесто готовят опарным способом, добавляют соль и немного сахара, разделывают на жгуты и нарезают кусочками длиной около трех сантиметров. Их жарят во фритюре, приготовленном из маргарина и топленого сала до образования румяной корочки. Желая сдобрить вкус боорсоков, можно в тесто добавлять яйца, творог, больше сахара.

В. Обручев рассказал и о китайских паровых булочках, которые по приготовлению значительно отличаются от хлеба.

«На вид они очень аппетитны — в тонкой корочке цвета теста, так как они не пекутся в горячей печке, а варятся паром; тесто их крутое. Это китайский хлеб — мо-мо».

В еврейской кухне, как ритуальное блюдо, с древнейших времен ставится на стол, обязательно на первую пасхальную трапезу, «хлеб бедности» — маца. Это пресная лепешка из любой муки, преимущественно из пшеничной. Высыхая, она может храниться очень долго, всегда готовая для приготовления каких-нибудь блюд, например, ингберлах. Для чего в кастрюле растапливают мед и добавляют сахар и толченую мацу в виде крошки, все это варится минут около двадцати, пока маца не порозовеет. Затем сладкую массу выкладывают на мокрую доску, разравнивают и после остывания разрезают на квадратики.

Зачастую вместо хлеба используют круто сваренную кашу, чаще всего из кукурузной муки — мамалыгу. Известность получила грузинская пшенно-кукурузная каша — гоми, которую подают вместо хлеба к харчо, сациви, фасоли. В грузинской кухне распространены и кукурузные лепешки — мчади.

23. Красна изба пирогами

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его.

Николай Гоголь.

Возможно, знают это исконно русское изобретение где-нибудь еще, но все же такого разнообразия способов и видов хлебного изделия с начинкой больше нигде не отыщешь. Уже в Белоруссии пирогов и пирожков пекут намного меньше, а в Англии и того хуже. Как писал Иван Гончаров, в середине XIX века посетивший эту страну на фрегате «Паллада», «если б у них были пироги, а то нет».

Этнограф Сергей Максимов объяснял такое положение исконно хлебопашескими корнями русского народа. Но ведь у многих других народов земледелие, хлеборобство — основа существования, но пироги у них почти неизвестны. Возможно, преимущественное употребление калорийной хлебной пищи и меньший набор овощей в северных лесных краях тому причиной. Пирог, особенно мясной или рыбный, как никакая другая пища подходит для жизни на холодных бескрайних просторах, где нужно много энергии и для устройства быта, и для преодоления огромных расстояний.

Так было раньше, так продолжалось и позднее. Подтверждением будут слова советского этнографа Юрия Симченко о приготовление рыбьего пирога на севере Сибири:

«Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху — опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

Максимов же лучше и полнее всех сказал о пирогах. Нельзя не привести дословно большую выдержку из его замечательной книги «Куль хлеба».

«Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами «с аминем». Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких, редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они…»

С начинки можно и начать, ибо тесто замешивают для хлеба, блинов, печенья и многого другого и знают, как это делать. Впрочем, надо остановиться и на тесте, конечно же, дрожжевом — оно чаще всего идет на пироги. Говоря кратко, его замешивают чаще всего на подогретом молоке, добавив в него соль, сахар, яйца и разведенные и процеженные дрожжи. «Поднимается» тесто около трех часов в теплом месте.