100 аппетитных рассказов старого гурмана

Когда бывает избыток свежего мозгового гороха я без лишних сложностей консервирую его. Варю минут пять и засыпаю в две пол-литровые банки, простерилизованные над чайником, а затем заливаю их пол-литром (как раз хватает) горячего маринада, в котором есть около 80 мл девятипроцентного уксуса, и по половине столовой ложки соли и сахара. Понятно, что надо закатать, как понятно и почему выбираю пол-литровые банки — откроешь и используешь сразу, остатки не застаиваются.

Как ни странно, но увидеть у нас растущую чечевицу нельзя. Ее нигде не возделывают. Неужели это настолько теплолюбивая культура, а у нас настолько холоднее, чем во Франции, где она в большом почете. Я же, впервые увидев зерна чечевицы, сразу вспомнил, что не зря в учебниках двояковыпуклую линзу сравнивают по форме с чечевицей — очень похоже. Несмотря на такое почтенное сходство серые маленькие «линзочки» попали в кастрюлю с водой для замачивания. Хотя на это рекомендуют отводить три-четыре часа, не страшно, если и припоздаешь поставить на огонь. В любом случае надо следить, когда зерна станут мягкими. Заправить можно просто маслом или поджаренным на сале луком…

Казалась бы, самая простая каша, а до чего вкусна. Возможно, это из-за новизны она кажется намного вкуснее перловки или овсянки, приготовленных подобным образом, но ведь все бобовые, богатые белками, имеют какой-то приятный мясной привкус.

После пробы чечевицы стало понятно, что не так уж нищенствовал бедный идальго Дон Кихот, когда постился чечевицей.

«Три четверти его доходов уходили на похлебку из овощей с говядиной да винегрет, который ему подавали на ужин; по пятницам он постился, довольствуясь тарелкой вареной на воде чечевицы, зато по воскресеньям лакомился жареным голубем».

И еще одну мысль навеяла порция вареной чечевицы. Может быть, Петру Первому надо было и ее насаждать с помощью кнута, глядишь был бы у нас не только еще один вариант второго «хлеба», но и традиция приготовления многих блюд из пока что экзотического продукта.

27. Сарачинское пшено

Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, ешь только плов.

Узбекская пословица.

Под таким «заморским» названием известен был раньше самый обычный теперь рис, хотя он и не водится у нас. Видно со времен крестовых походов, когда европейцы нос к носу сталкивались с сарацинами, сохранилось такое словосочетание. Там, «за морями» он был и остается хлебом, да не «вторым», а самым главным и чаще единственным. Приведу высказывание этнографа XIX-го века С. Максимова.

«Пилав или плов — вареный рис с разными прибавками, сорта которых там десятками, избавляет от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую. Здесь эти пловы играют в людской жизни столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки и цикорный кофе».

У нас рис в почете, но булки из него мы не печем. Впрочем, хотя в корейских и других восточных сказках такие изделия постоянно упоминаются, тамошний народ свой рис в виде незамысловатой каши кушает палочками из чашки. Рисовая мука не склонна клеиться и образовывать хорошее тесто. Потому и слышим мы только о вареной рисовой крупе, которой и питается большая половина человечества. Кстати, мы знаем только очищенные, да еще шлифованные зерна полупрозрачно-белого цвета, практически лишенные витаминов. Значение последних и обнаружили, когда сравнили здоровье людей, питавшихся преимущественно то ли очищенным, то ли неочищенным рисом, шелуха которого хранила жизненно необходимые человеку вещества.

Сварить самую обычную рисовую кашу не так и просто, как кажется. Помнится извечный рисовый гарнир в столовых «застойного» времени в виде липкой размазни, не имеющей никакого вкуса. В ресторанах же подавали горку рассыпчатых сладко-сытных зерен. Чтобы получить такие надо знать элементарные правила и пользоваться ими. Вот как писал о них Л. Алаев — знаток Индии и ее народа, питающегося рисом:

«Варят рис долго, на слабом огне и в большом количестве воды. Впрочем, это искусство, доступное не каждому…»

Но в жарких странах таким мастерством должен владеть почти каждый, иначе не накормишь семью и в придачу не ублажишь многочисленных богов. В той же Индии сладкая рисовая каша кхир, сваренная сначала на воде, а затем в молоке с добавлением сахара и специй считается ритуальной пищей и ее поглощение входит в ряд важнейших народных церемоний. Любопытно, что рисовая каша — национальное блюда далеких от тропиков бельгийцев. Едят ее, подсластив поджаренным сахаром. Хотя чему здесь удивляться, ведь обрядовое поминальное блюдо восточных славян кутья тоже представляет собой подслащенную медом или изюмом рисовую кашу. Правда, для приготовления кутьи годятся более привычные славянам крупы — овес или пшеница. В южных странах разнообразия нет. Там главенствует рисовый стол. Великий чилийский поэт Пабло Неруда, служивший когда-то консулом в Батавии рассказал о таком в своих воспоминаниях.