100 великих тайн человека

Согласно другой версии, на различные вкусовые сигналы реагируют определенные рецепторные области вкусовых клеток, причем их в каждой такой клетке может находиться несколько видов.

Не получено до сих пор ответа еще на один вопрос: как именно клетка воспринимает сигнал от вещества? Например, предполагается, что рецепторы для соленого и кислого – это ионные каналы, причем кислый вкус создают водородные ионы. Другие же ощущения появляются в результате того, что вкусовые вещества сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а затем уже образовавшееся в результате реакции соединение воздействует на рецепторные клетки.

Действительно, макромолекулы белков, вступающие в реакции со сладкими и горькими соединениями, во вкусовых сосочках имеются. А это значит, что если человек не ощущает сладости или горечи, то это, скорее всего, связано с нарушениями на генетическом уровне. И впрямь между людьми, которые ощущают сладкое и не ощущают, определенные генетические различия существуют.

В продолжение разговора о молекулах, следует отметить, что связь между строением вещества и его вкусом практически отсутствует, хотя и известно, что некоторые химически подобные соединения все же имеют сходный вкус.

С другой же стороны, сладкий вкус характерен для таких разных, с точки зрения химика, соединений, как сахар, соли свинца и заменитель сахара.

Не безразличны вкусовые рецепторы и к концентрации веществ: например, поваренная соль в малых концентрациях воспринимаются ими как сладкая.

Следует заметить, что когда вещество оказывается на поверхности языка, то сначала появляется ощущение прикосновения, то есть тактильное чувство, а затем уже и вкусовые ощущения. Причем в следующем порядке.

На кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех – горький. На основании же языка – сначала ощущается горький вкус, затем – соленый и позже всех – сладкий. Несомненно, эти различия тоже каким-то образом могут влиять на общее ощущение вкуса.

Говоря о вкусовых ощущениях, следует также иметь в виду, что сигнал от вкусовых рецепторов организм воспринимает двояко. Во-первых, на бессознательном уровне, например, для регулирования секреции желудочного сока, причем как его количества, так и состава. То есть вкус еды – это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус воспринимается человеком еще и осознанно в виде того удовольствия, которое он получает от еды.

Но вкус сам по себе не существует: на него влияют также обонятельные, осязательные и термические ощущения. Например, всем известно, насколько сильно притупляются вкусовые реакции при ослабленном обонянии, например, при насморке.

А вот ощущения остроты, жгучести, терпкости, клейкости и т. д. обусловлены осязательной реакцией.

Вкус же свежести, например, при употреблении мятных леденцов, скорее всего, можно объяснить локальным охлаждением воспринимающих участков языка после быстрого испарения соответствующих веществ.

Опытным путем было также установлено, что при охлаждении краев языка до 20 °C появляется ощущение кислого или соленого, а при нагревании краев или кончика языка до 35 °C ощущается сладкий вкус.

Кроме того, охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: так, язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара. Падает он и при нагреве поверхности языка до 50 °C. Наибольшая же чувствительность находится в пределах от 20 до 38 °C.

Существуют экспериментальные данные, что горькие вещества, введенные в кровь, также возбуждают вкусовые нервы. Например, если собаке сделать инъекцию горького вещества, она совершает те же движения челюстями и корчит ту же гримасу отвращения, как и при воздействии этого вещества на вкусовые рецепторы языка.

Люди тоже нередко жалуются на появление во рту горечи некоторое время спустя после приема хины в капсулах, то есть когда она уже попала в кровь.

Вкусовые ощущения к одному веществу могут обостриться по контрасту с другим соединением, которое перед этим побывало на хеморецепторах языка. Например, после съеденного сыра вкус вина усиливается и, наоборот, теряет остроту после сладостей: конфет, пирожного и т. д.

Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением.

Иногда имеет место даже своеобразная «борьба» вкусовых ощущений, которую легко испытать, если на одну половину языка воздействовать кислым веществом, а на другую – горьким: например, лимоном и хинином. При этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но при этом смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.