100 великих тайн Востока

Анатомия иглобрюхов причудлива. Сросшиеся челюстные косточки образуют четыре пластинки – отсюда и название: четырехзубы; из-за этого их рот напоминает клюв попугая. Кожа покрыта шипами. Особенную эффективность оснастке иглобрюхов придает их способность раздуваться подобно надувному мячу, превращаясь в колючий шар. Будучи напуган или возбужден, иглобрюх втягивает воду (или воздух, ему все равно) в брюшные мешки – объем его при этом возрастает раза в три – и остается в таком состоянии, пока причина стресса не исчезнет. За содержимое своих мешков иглобрюх готов бороться до последнего – на раздувшуюся рыбу может встать взрослый мужчина, а та и не подумает выпустить воду.

Прочность кожи иглобрюха была замечена еще в древности. Например, в Древнем Египте его шкурку набивали травой и использовали в качестве мяча при игре в шары. По этой или по какой иной причине иглобрюхи были увековечены в древнеегипетских гробницах – их изображения встречаются на рельефах V династии, а это XXV–XXIV вв. до нашей эры!

Наиболее крупные иглобрюхи достигают в длину 1 м, по весу – 14 кг. Об их жизни в естественной среде известно не очень много. Предполагают, что они хищники, и их клюв – орудие нападения: им они дробят панцири крабов, вскрывают моллюсков, разгрызают кораллы. Используя брюшные мешки как мехи, ведут «пескоструйные работы» на дне, отыскивая добычу под слоем песка. Среди рыболовов ходят байки о том, как иглобрюхи перекусывают проволоку или проржавевшие рыболовные крючки. Известен случай, когда попавшая на разделочный стол рыба фугу не смирилась со своей участью и отхватила повару палец.

Прозвище «рыба-собака» фугу получила за свой экстраординарный нюх – она способна различать запахи в воде так же хорошо, как собака-ищейка на земле. Дело в том, что под глазами у рыб расположены крошечные щупальца с ноздрями, служащие органами обоняния.

Почитание фугу в Японии выросло до масштабов подлинного культа. В одном из парков Токио воздвигнут памятник этой рыбе. Близ Осаки существует храм, где находится символический надгробный камень, установленный в честь фугу. Из высушенной кожи иглобрюхов делают фонарики и подсвечники. Тысячи мастерских заняты изготовлением бумажных змеев, масок, игрушек в виде стилизованных фугу, сувениров из их шкурок.

Но главная, судьбоносная встреча человека с фугу происходит за столом ресторана. Здесь жизнь гурмана в буквальном смысле находится в руках повара. В Японии все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию. Получить ее можно лишь после длительной – до двух лет – стажировки в качестве подмастерья и весьма сложных письменных и практических экзаменов. Во время испытаний кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими – блюдо из сырой рыбы, подаваемое с острым соусом из сои, хрена и других специй. И не дай Бог оплошать или замешкаться – жди тогда следующих экзаменов, а срок для них придет только через два года.

Процедура приготовления фугу включает в себя тридцать операций, порядок которых ни в коем случае нельзя нарушать. Сырое мясо иглобрюха – сасими – пользуется особой популярностью у любителей. Быстрыми движениями острого и тонкого ножа повар отрезает рыбе плавники и ротовой аппарат, вскрывает брюхо. Затем осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза – и снимает кожу, которая не менее ядовита. Филе нарезается тончайшими кусками, после чего тщательно промывается проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Наконец повар приступает к завершающей фазе. Нарезав филе так тонко, как это только возможно, – кусочки должны быть не толще бумаги – он располагает полупрозрачные матовые пластинки на блюде, создавая картину: изысканный пейзаж, бабочку в полете, журавля с распахнутыми крыльями – символ долголетия в Японии.

Не зря знатоки говорят, что вкусовое ощущение от сасими сравнимо с наслаждением японской живописью – нечто утонченное и ускользающее. Говорят, в мясе фугу совсем не чувствуется волокнистая структура. Отсутствует столь нелюбимый многими характерный «рыбий дух» – она более походит на желе, сделанное из цыпленка, лишь с отдаленным намеком на морское происхождение.

Яд, содержащийся в различных органах иглобрюха, называется тетродотоксином. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха его можно добыть совсем немного – какие-то несколько десятков миллиграммов. Впрочем и этого количества достаточно, чтобы отправить на тот свет человек тридцать. Смертельная доза для человека – один миллиграмм. Противоядие пока еще не изобрели.

И тем не менее жители Страны восходящего солнца продолжают поедать фугу в таких количествах, что перед ихтиологами со всей очевидностью встала проблема истощения популяций фугу. Причем опасность эта нависла в равной степени над всеми разновидностями рыб-собак, употребляемых в пищу: и над особенно почитаемыми тигровыми, и над более скромными макрелевыми. В наши дни все большее количество иглобрюхов выращивают в искусственных условиях.