В VIII веке, когда начались гонения на иконы и другие изображения человека, долина Гёреме стала важным центром духовной жизни Малой Азии. Здесь сосредоточено самое большое количество христианских памятников. Христиане, скрывавшиеся от гонений, назвали эту местность «гьор эми», что означало «пусть никто не видит». Сегодня это музей под открытым небом. Здесь же появились и первые подземные церкви. Монахи усердно долбили пещеры, устраивая в них кельи и церкви (по легенде, церквей было 365 — по числу дней в году), и украшали их стены и своды цветными фресками из жития святых, апостолов и великомучеников. XI столетие считается «золотым веком» в искусстве росписей в Гёреме. Поражает необычайная яркость красок, сохранившаяся по прошествии стольких веков. Дело в том, что туф влагонепроницаем, внутри скальных церквей нет колебаний температуры, и сюда проникает мало света.
Наиболее красивая — церковь Каранлык Килисе, что означает «темная церковь». На безупречно голубом фоне написаны прекрасные композиции: Христос Вседержитель на центральном своде, Рождество, Крещение, Тайная вечеря, предательство Иуды, Распятие, изображения святых и евангелистов. Церковь представляет собой настоящий монастырский комплекс. Рядом церкви Эльмалы («Яблоневая»), Йыланлы («Змеиная»), Чарыклы («С сандалиями»). Как и другие подобные постройки, все они служили убежищем для монахов.
В тридцати шести древних городах Каппадокии несколько подземных уровней. Они называются деринкуйю. Это многоэтажные сооружения глубиной 85 метров, одновременно в таком городе могло разместиться 200 тысяч человек. Тоннели, залы и галереи растекаются в толще породы на километры. Греческий историк Ксенофонт описывал такой город еще в V веке до н. э. (он сокрушался, что при всех своих талантах обитатели подземных городов не облагораживают вино водой и пьют его варварским способом — неразбавленным). Сколько столетий и сколько поколений проводили свою жизнь в этой «кротовой» работе? Не только ради собственной безопасности, но и ради будущих поколений. От подземелий зависела жизнь людей. В дни, когда приходила опасность, жители древней Каппадокии уходили под землю. Так неоднократно спасались христиане во время набегов арабов и даже монголов. В штольнях и переходах хранились запасы провизии, которых могло хватить до тех пор, пока терпение захватчика не закончится. Все города имели потайные выходы. Вход в город-крепость закрывался огромным жерновом. «Выкурить» беглецов из такого убежища было тоже невозможно — дым распространялся не дальше первого яруса. Вентиляция, многоярусность и потайные ходы делали такой город неприступным.
Византийская империя дряхлела, набеги тюркских племен подрывали ее могущество. При императоре Романе IV Диогене в 1071 году в битве при Манцикерте турки-сельджуки разбили огромное византийское войско. Сам Диоген попал в плен и выкупил собственную жизнь ценой потери части своих земель, в том числе и Каппадокии. Но сельджуки были терпимы к христианству, и монастыри продолжали существование. Однако связи с греческим миром были разорваны, коммуны стали распадаться, и большая часть их обитателей занялась земледелием. Турки-сельджуки много строили — в Турции сохранилось великое множество их крепостей, мечетей и медресе — духовных училищ. Воздвигали они и мощные, похожие на крепости «дворцы для путников» — караван-сараи. Туркикрестьяне переняли опыт монахов. Из-за отсутствия дерева они тоже стали вырубать себе жилища в лавовых глыбахконусах. Эти дома даже имели некоторые преимущества перед деревянными: они, кроме собственного труда, ничего не стоили, не требовали ремонта, защищали от грабителей. Да к тому же их постоянно можно было расширять, добавляя к основному помещению кладовые, а если семья разрасталась, то и новые комнаты.
В конце XIII века турки-османы стали последними и самыми грозными завоевателями Анатолии. Османская империя просуществовала до 1918 года, а Каппадокия в ее составе неспешно и неотвратимо превращалась из арены бурных исторических событий в тихую провинцию.
Каппадокия восхищает путешественника не только христианскими древностями. Множество туфовых скал пирамидальной, конусообразной или остроконечной формы с защитными базальтовыми «шапочками» (по-турецки «перибаджалары» — «истуканы») создают ощущение, будто здесь поработал гениальный скульптор-волшебник. Самые невероятные перибаджалары можно увидеть в Долине любви. Говорят, ее назвали так из-за того, что здесь удивительно тихо и, кроме птичьего пения, ничего не слышно. Еще одна причудливая долина с конусообразными скалами, Авджилар, получила название Дымовые трубы фей. Скальные образования в виде грибов действительно очень напоминают каминные трубы. Можно себе представить изумление людей, которые пришли на эту землю тысячи лет назад. Они увидели, что неведомой рукой здесь уже все создано для того, чтобы строить деревни, города и храмы, и надо только встроить свои жилища в мягкие податливые скалы, из пещер создать прекрасные храмы и города, уходящие под землю.