100 знаменитых изобретений

По одной схеме брожение сусла вместе с мезгой проводится при температуре 28–32 °C вместе с плавающей или погруженной «шапкой», состоящей из кожицы и семян винограда. Под действием углекислого газа кожица всплывает на поверхность и уплотняется. Несколько раз в сутки ее перемешивают для лучшего извлечения красящих и дубильных веществ. После того как вино приобретет необходимую окраску, мезгу отделяют от вина.

Другая схема заключается в том, что мезгу нагревают до 55–60 °C и выдерживают при этой температуре до тех пор, пока сусло не приобретет требуемую окраску. Затем вино охлаждают, прессуют для отделения сусла от мезги и сбраживают по белому способу.

По третьей схеме извлечение красящих и дубильных веществ производится сброженным виноматериалом. С этой целью сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу. После этого виноматериал подается в экстрактор, где происходит извлечение красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Благодаря высокому содержанию спирта экстракция проходит за 8–10 часов.

Приготовленные по вышеприведенным схемам виноматериалы после осветления и получения требуемой окраски сливаются с дрожжевого осадка, перерабатываются и выдерживаются.

Красные и белые вина, полученные путем полного сбраживания натурального виноградного сока, называются столовыми сухими винами. Они содержат 9–14 % (объемных) спирта и не более 0,3 % сахара.

Столовые полусладкие вина получают резким прекращением брожения, когда содержание сахара в сусле уменьшается до 5–6 %. Это осуществляется путем резкого охлаждения, введения больших доз сернистого ангидрида или нагреванием до температуры 80–90 °C с многократной фильтрацией.

Полусладкие вина содержат 9–12 % (объемных) спирта и 3–8 % несброженного сахара.

Наиболее известными сортами белого столового вина являются ркацители и рислинг, красного – каберне и саперави.

Крепленые вина готовят из винограда, способного к высокому сахаронакоплению при созревании, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Особый аромат этих вин зависит от сорта винограда (например, мускат или токайские) или от способа выделки (херес, малага, портвейн, кагор и др.). Переработка винограда сходна с переработкой для столовых вин. После сбраживания определенной части сахара брожение прекращалось путем крепления – внесения чистого этилового спирта.

Крепкие крепленые вина содержат от 17 до 20 % (объемных) спирта и от 1 до 14 % сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес и др. Десертные крепленые вина могут содержать 12–17 % спирта. По содержанию сахара они делятся на полусладкие (5–12 % сахара), сладкие (14–20 % сахара), ликерные (21–35 % сахара). К десертным винам относятся кагор, малага, мускат, мускатель, токай.

Все вышеперечисленные вина относятся к «тихим», т. е. не содержащим углекислый газ.

Среди вин, которые содержат углекислый газ, мы расскажем лишь об одном, наиболее известном, которое пьют в особо торжественных случаях, – шампанском.

Оригинальное шампанское готовится из винограда, выращенного в определенном районе французской провинции Шампань.

В Средние века в Шампани делали красные вина, которые были слегка газированными. Они имели весьма неприятную особенность – склонность к вторичному брожению в бочках. Иногда под давлением газов они даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось, в частности, внезапными холодами, свойственными для данной местности. Холода прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.

Заслуга «изобретения» шампанского принадлежит монаху по имени Дом Периньон, жившему в XVII в. Он первым придумал купажирование (смешивание разных сортов вина) и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, ранее взрывавший бочки.

Позже усовершенствовали форму бутылок и укрепили пробку специальным металлическим предохранителем.

Шампанское – это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных – «Пино Нуар» и «Пино Менье» и одного белого – «Шардоне».

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из трех сортов собирают отдельно. Также по отдельности виноград давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных. Максимальная производительность давления: 100 литров на 150 кг винограда.

Затем вино подвергается первичной ферментации. Для этого сок осторожно помещают в бочки, где он будет преобразован в спокойное вино путем сбраживания сахара в спирт. Этот деликатный этап обработки вина должен происходить при температуре ниже 25 °C.

Полученные сухие вина затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить «кюве» – урожай одного виноградника.

При приготовлении «кюве» из вина разных лет в его состав добавляют белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество.

После приготовления «кюве» приступают к «тиражу».