1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.

83. Соус из горчицы к сосискам

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса

1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.

84. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам

200 г щавеля свежего или 1/8 стакана маринованного, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны

200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

85. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине

1 1/2 стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса

Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.

86. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, телятине, щуке, судаку и ПР

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или 1/2–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, 1/2 лимона

Приготовить белый соус, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с 1/2–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

87. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар

Приготовить белый соус, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

88. Соус грибной

50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. 1/2 ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

89. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и ДР

3/4 стакана пюре из вишен с медом, 1/2 стакана мадеры, 2–3 куска сахара, 1/2 палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.