1000 лучших рецептов классической кулинарии

191. Котлеты отбивные из говядины

1,2–1,6 кг говядины, соль, перец, 2 ст. ложки муки, 1/3 лимона, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 стакана вина, 10–12 мелких луковиц

Взять кусок говядины – котлетную часть, разрезать так, чтобы в каждой котлетке была косточка, отбить, посолить, посыпать перцем. Каждую котлетку обвалять в муке, обжарить в масле с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1 1/2 стакана бульона, потушить до мягкости, незадолго до готовности опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Гарнировать луком, приготовленным следующим образом. Отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, добавить ложку масла, потушить до мягкости.

192. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами

800 г говядины (100–200 г телячьего почечного жира), городская булка, 1/2 луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, 5 горошин черного перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны, стакан бульона, молока или воды

На 6–8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100–200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить через мясорубку. С городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить 1/2 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, молотый черный перец, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечный жир можно не класть.

Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2–3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1–2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.

193. Котлеты на взбитых белках

800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 100 г масла, соль, перец (сметана), 1/2 стакана муки, 1 стакан молока

Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив 2 ложки сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, перечисленными выше.

194. Жареные мозги под соусом

Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 100 г масла, 2 ст. ложки муки

Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, с 2 ч. ложками соли, 20 цельными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.

• Положить на блюдо, облить белым или красным соусом.

195. Почки тушеные со сметаной

2 почки, 100 г масла, 1 ст. ложка муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, 1/2–1 стакан сметаны

С двух почек снять пленки, замочить на 2 часа в холодной воде, раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки, но не солить. 100 г масла распустить в сковороде, всыпать 1–3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить. Почки обвалять в муке или просеянных сухарях, положить на масло с луком, накрыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюльку и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.