1000 лучших рецептов классической кулинарии

1,2–1,6 кг свинины, 0,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5–10 горошин душистого и черного перца, соль

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой, раза два вскипятить, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать по 5–10 горошин душистого и черного перца, 2–3 лавровых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно заправить мукой.

• Подавать с тушеной капустой, по-литовски; с отварным картофелем.

216. Жаркое с соусом из чернослива

1, 2 кг свинины, 1/2–1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 8–10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 1/4 стакана чернослива или 1 стакан вишневого сока, 1/4 белого хлеба, 1/2 ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль

Небольшой кусок свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды. Тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива отварить, удалить косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, добавить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить нарезанное на блюде мясо.

217. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль

Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.

Домашняя птица

Цыплята

218. Цыплята на манер рябчиков

3 цыпленка, можжевеловые ягоды, мука, душистый и черный перец, 100 г шпика, 2 ст. ложки уксуса, 2–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, соль

Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 ложки молотого душистого перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, натереть солью, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и зажарить. Когда цыплята будут готовы, облить 2–3 ст. ложками сметаны; когда подрумянятся, осыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.

• Подать отдельно какой-нибудь салат.

219. Фаршированные цыплята

1,2 кг выпотрошенных цыплят, 3 ст. ложки муки, 1 1/2 ч. ложки соли; фарш: 1 1/2 стакана толченых сухарей, 1 1/2 яйца, 1 1/2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек молока, 3 полные горсти укропа и петрушки, 3/4 ч. ложки соли, 1/3 мускатного ореха. Для жаренья: 200 г масла, 2 желтка и еще 1/2 стакана толченых сухарей. Для украшения: два пучка зелени петрушки

Цыплят вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху и внутри солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти, и мукой, которую потом слегка стряхнуть.