1000 ответов на самые важные вопросы о саде и огороде

Собирать зелень лучше в полдень, когда роса уже высохла. Зелень следует перебрать, удалив все вялые части, промыть холодной водой, стряхнуть и дать обсохнуть между двумя рядами полотенца или салфетки. Затем зелень надо мелко нарезать и перемешать с солью из расчета 150-200 г соли на 1 кг зеленой массы, например петрушки. Полученную смесь уложить в стеклянные банки и уплотнить до появления на поверхности зеленой массы сока, который покроет ее небольшим слоем. Сверху засыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном, завязать и хранить в холодном месте.

Зелень можно засаливать по отдельным сортам, а можно приготовить пикантное ассорти из разных видов зелени.

Какие существуют правила и способы консервирования?

Большинство свежих овощей не удается хранить долго, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки надо сохранять на зимний период. Существует много способов консервации овощей: квашение, соление, маринование, приготовление соков, сушка, заморозка и вяление. При любом способе консервирования вкусовые и питательные качества продуктов с гарантированным хранением на длительный срок можно получить, только если овощи свежие, зрелые, здоровые, без проявлений любых заболеваний, не имеющие следов механических повреждений, тщательно подготовленные и промытые.

Степень зрелости имеет большое значение, так как спелые овощи содержат больше ароматических и красящих веществ, из них можно получить больше сока. Однако существует целый ряд рецептов консервирования, предусматривающих приготовление незрелых, еще мелких и зеленых овощей.

Способы консервирования заметно различаются, но существует ряд общих для всех них правил.

• Все продукты перед консервированием необходимо хорошо промыть (картофель, огурцы и различные корнеплоды лучше мыть щеткой). Зелень следует тщательно перебрать, удалив все вялые, желтые и поврежденные части растений.

• Мыть овощи необходимо холодной водой, но оставлять их в ней на продолжительное время нельзя, так как при этом теряется часть растворимых питательных веществ и витаминов.

• Резать овощи нужно на чистой деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали.

• Чтобы овощи не вяли и не теряли витамины, их необходимо чистить, мыть и особенно резать непосредственно перед использованием.

• Если же требуется некоторое время сохранить подготовленные для консервирования продукты, их следует накрыть влажной марлей или крышкой и поставить в прохладное место. Овощи можно слегка сбрызнуть лимонным соком, это предохраняет содержащийся в продуктах витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

Важнейшее правило при тепловой обработке овощей заключается в том, что этот процесс не должен длиться дольше, чем необходимо. Продолжительное воздействие высоких температур значительно сокращает количество витаминов, ценных минеральных солей и ароматических веществ в овощах, что отрицательно сказывается на питательной ценности конечного продукта.

Как приготовить повидло из яблок?

Если вы собираетесь варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды мойте в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до утра, на 8-10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на 4 дольки и кладут в большую эмалированную или алюминиевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15-20% от веса яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми кусками.

При возможности лучше варить повидло таким способом. Большую кастрюлю наполняют до одной трети или до половины крепкой соленой водой и начинают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую кастрюлю с плодами, которые и начинают вариться на кипящей в наружной кастрюле соленой воде. При таком способе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрюле не подгорают, и процесс варки идет спокойно.

Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, кожицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 кг пюре кладут 600 г сахара (на яблоки сладких сортов – несколько меньше). Варка продолжается 1,5-2 ч. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.

Для определения готовности повидла ложку горячего яблочного пюре выкладывают из кастрюли на холодное и сухое дно тарелки или на кусок стекла. Если масса не расплывается и остается плотной, значит, повидло готово.

Тотчас после окончания варки горячее повидло накладывают доверху в хорошо промытые и просушенные стеклянные банки. Сверху банки покрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают шпагатом. Хранить повидло надо в прохладном, но не холодном месте.