1000 рецептов супов

Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1/2 см и отварить в бурно кипящей подсоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку. Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, влить отвар из стручков фасоли и горячую воду и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и помешивая от дна.

Перед самой подачей к столу в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла и окончательно заправить солью.

В тарелки положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном или курином бульоне.

Суп-пюре из яблок (острый)

2 стакана воды, 500 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сахар, укроп.

Кислые яблоки нарезать дольками, удалив семена, потушить в слегка подсоленной воде, затем протереть через сито. Из сливочного масла и пшеничной муки сделать болтушку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения, добавить уксус, сахар и зелень укропа.

Можно подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба.

Суп-крем из крапивы

500 г крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, сливочное масло, гренки.

Перебрать и промыть крапиву, положить ее в кипящую подсоленную воду и довести до готовности. Затем крапиву пропустить через мясорубку или протереть через сито. Спассеровать 3 ложки масла с 3 ложками муки и развести пассеровку отваром крапивы. Соединить с пюре. Варить суп при кипении 5-10 мин, потом снять с огня и положить кусочек сливочного масла.

Подать с мелко нарезанными гренками.

Суп-пюре с зеленью

1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 30 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 20 г сливочного масла, по 10 г мелко рубленной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Ржаной хлеб нарезать мелкими кусками, подрумянить на масле, положить в кастрюлю, залить кипятком, разварить, протереть через сито (отвар оставить). Подрумянить муку со сливочным маслом, вскипятить с протертым хлебом и его отваром, прибавить масло, сметану, соль, прогреть, но не кипятить, всыпать рубленые укроп и петрушку.

Суп-пюре из стручкового гороха

1 л овощного отвара или воды, 300 г стручков зеленого гороха или консервированного горошка, 1 морковь, маленький корень петрушки, лук-порей или 1 маленькая головка репчатого лука, 30–40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 250 г сливок или 1–2 яичных желтка и 100 г сливок или молока, зелень, соль.

Горох очистить и отварить в небольшом количестве воды вместе с кореньями, приготовить пюре. Если горох молодой, то отварить в отдельной посуде и стручки. Из муки, маргарина и отвара приготовить соус, положить в него пюре, перемешать, затем добавить необходимое количество жидкости, довести до кипения и посолить. Сливки и смесь желтка со сливками (молоком) добавить в готовый суп при сервировке. Вместо сливок можно использовать масло. Сверху посыпать зеленью.

Суп можно приготовить и на рисовом отваре. В таком случае мучной соус делать не надо, вместо этого лучше разварить 2–3 ст. ложки риса и соединить их с пюре.

Гороховый суп-пюре с гренками

3 л воды, 500 г лущеного гороха, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 батон белого хлеба, 100 г острого сыра, соль по вкусу.

Горох промыть, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он совершенно не разварится. Протереть его через дуршлаг вместе с отваром. Суп посолить, добавить в него поджаренный в масле лук с мукой, разбавленный холодным отваром. Дать супу немного покипеть и снять с огня.