1000 рецептов супов

Мутный рыбный бульон можно осветлить при помощи яичных белков. Для этого их надо взболтать, смешать с горячим бульоном, кастрюлю снять с огня и дать постоять 10–15 мин, накрыв крышкой, а затем процедить через сито, накрытое марлей.

Пряный красный бульон из трески

500 г свежей трески, 1 большая луковица, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 маленький лавровый лист, 1/2 ч. ложки тимьяна, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки пшеничной муки, красный молотый перец, 3/4 стакана (150 мл) сухого белого вина или шерри, 1 ч. ложка соли, 1 л рыбного бульона или воды.

У трески удалить внутренности, выскрести из брюшка темную пленку, отрезать голову и плавники. Из головы вынуть жабры. Разделать рыбу на филе.

Голову, позвоночную часть и плавники подержать 20 мин в холодной воде, чтобы бульон получился совсем прозрачным, затем варить с кореньями и пряностями на слабом огне 10 мин. Бульон процедить. Куски рыбы сварить отдельно, бульон процедить и смешать с бульоном из зачисток.

В кастрюле растопить сливочное масло, прогреть в нем томатную пасту, добавить рубленый и толченый чеснок и муку, потушить некоторое время все вместе, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон и варить, продолжая помешивать, около 10 мин. Готовый суп посолить, заправить вином и положить 1–2 ст. ложки сливочного масла.

К бульону можно подать гренки из белого хлеба и в отдельной посуде, обильно заправленный чесноком майонез, который каждый добавляет по вкусу. На 150 г майонеза берется 2–3 зубчика рубленого или толченого чеснока, пряный соус по вкусу и 2–3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Коричневый рыбный бульон

400 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, перец горошком, 1 маленький лавровый лист, пряные травы, соль, 1 л воды.

Очищенную и промытую рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить.

В кипящем жире обжарить до коричневого цвета муку и постепенно влить бульон. В готовый бульон положить отварные куски рыбы и посыпать рубленой зеленью.

Уха

В отличие от рыбного супа, уху не заправляют маслом, крупой, мукой, жареным луком.

Лучшей речной рыбой для навара считаются ерши, пескари, окуни, налимы, а из морской — бычки. Достоинство этих сортов рыбы заключается в большом количестве покрывающей их слизи, которая дает крепость навару.

Рыбу, из которой готовят уху, не следует чистить снаружи, чтобы не снять драгоценную для бульона слизь. Из ершей даже не вынимают внутренности, но если это все-таки делают, надо соблюдать большую осторожность.

При чистке рыбы разрезают брюшко вдоль и через этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки следует оставлять в рыбе или, вынув их, использовать особо. Вынимая желудок, надо следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. У рыбы (кроме мелкой) вынимают также и жабры.

Внутренность очищенной рыбы надо промыть водой и вытереть полотенцем.

Рыбу для основы надо опускать в холодную воду и полностью ее выварить, а затем положить рыбу, которая кусками или в целом виде пойдет на стол. Эту рыбу, как только она сварится до готовности, следует немедленно вынуть из навара.

Если во время варки ухи добавить курицу, это придаст бульону и дополнительную крепость, и улучшит вкус (этот прием, дошедший до нас из прошлого века, до сих пор сохранился, в частности, в китайской кухне).

Бульон из рыбы надо варить на легком огне, чтобы как можно дольше задержать кипение, да и само кипение должно быть еле заметным.

Посуда, в которой варится уха, должна быть прикрыта.

Солить уху следует умеренно, а досаливать ее надо перед отпуском.

Готовый бульон процеживают через салфетку или сложенную в несколько раз марлю. Если бульон получился мутным, делают так называемую оттяжку (осветление) — с помощью льезона или паюсной икры.