1000 рецептов супов

1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить.

Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, напить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.

Уха рыбацкая с картофелем

1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10–15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5–8 мин добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.

Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой.

При небольшом количестве супа (2–3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

Уха рыбацкая простая

3-4 свежие рыбы (600–700 г), 6–8 картофелин, 2 луковицы или зеленый лук, петрушка, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль, 1 л воды.

У рыбы удалить чешую, внутренности и жабры, хорошо промыть. Картофелины разрезать пополам или на четвертинки, крупно нарезать лук. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медленном огне 30–40 мин.

Готовую уху посыпать зеленью.

Уха рыбацкая двойная

100 г свежего судака или налима, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи.

Мелкую рыбу (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды) выпотрошить, хорошо промыть, соединить с зачистками, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варить 25–30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки с бульон положить сливочное масло.

Уха рыбацкая с помидорами

1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1,5–2 л воды.

Из рыбной мелочи сварить бульон (см., например, предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и перец.