1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Булка весом 1 кг выпекается в течение 40-50 минут, 0,5 кг — в течение 25 минут, баба весом 1 кг — в течение 40 минут, пирог из жирного теста с творожной массой — в течение 1 часа.

Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только затем формы опрокидывают на мягкую подстилку.

Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком. Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 r муки и  1/2 яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой.

Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260—280°, а крупные — при температуре 230—250°.

739. ХЛЕБ РЖАНОЙ ПЕКЛЕВАННЫЙ НА ДРОЖЖАХ

7 кг ржаной муки, 3—4 литра воды, 100 г дрожжей, немного сахара и 70 г соли.

Половину муки размешать в теплой воде и добавить дрожжи, растертые с сахаром или разведенные в воде. Вымешать, сверху посыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.

После того как тесто поднимется, а затем начнет уменьшаться в объеме (приблизительно через 10—12 часов), добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать снова подняться.

Этот сорт хлеба рекомендуется замесить с вечера.

Выпекать как обычно.

740. ХЛЕБ ПЕКЛЕВАННЫЙ ИЗ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА ДРОЖЖАХ

4 кг ржаной пеклеванной муки, 1 кг пшеничной пеклеванной муки, 2,5 литра простокваши или же свежей сыворотки или пахты, 100 г дрожжей, 40 г тмина, 100 г картофельного крахмала для смазывания корки, 40 г соли.

Молоко, сыворотку или пахту нагреть. Из половины ржаной муки, молока и дрожжей, растертых с сахаром, замесить тесто. Сверху посыпать мукой и поставить в теплое место. Через 2—2 1/2 часа, когда тесто поднимется, хорошо выбить его и замесить с остальной ржаной и пшеничной мукой. Для вкуса можно добавить растертый тмин или чернушку и соль.

Поверхность замешенного теста смочить водой. Когда тесто поднимется, положить его в круглые миски или продолговатые формы и дать еще раз подняться. Лопату, на которой хлеб садят в печь, посыпать отрубями, опрокинуть на нее буханку из формы и обдать кипятком. Выпекать 30 минут, затем вынуть из печи по одной буханке, сверху смазать кашицей из разведенной картофельной муки и выпекать еще 30 минут.

Этот хлеб очень вкусен, когда он свежий, но через 3—4 дня он черствеет.

РАГАЙШИС (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)

741. РАГАЙШИС ПШЕНИЧНЫЙ

500 г пшеничной муки крупного помола, 1 1/2 стакана воды или молока, 6 г соли, 10 r дрожжей, 20 г сахара.

Воду или молоко подогреть. Отдельно в стакане растереть дрожжи с сахаром до образования жидкой кашицы. Из нагретого молока, 1/3 муки и дрожжей замесить в миске тесто, поставить в теплое место и дать подняться.

Поднявшееся тесто выбить, всыпать соль и остальную муку, очень хорошо вымесить и дать вторично подняться. Затем разделать тесто на продолговатые или круглые хлебцы — рагуолисы (в данном случае только один хлебец), положить на доску или в форму и снова дать подняться. Перед выпечкой рагуолис смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать 45 минут. Выпеченный рагуолис натереть сверху шпиком.

742. РАГАЙШИС ПШЕНИЧНЫЙ НА ПРОСТОКВАШЕ

900 г пшеничной муки крупного помола, 2 1/2 стакана неснятой простокваши, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 12 г соли, немного сахара.

Из подогретой простокваши, 1/3 муки и растертых с сахаром дрожжей замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить остальную муку, соль, яйцо и хорошо вымесить. Дальше поступать так же, как при выпечке обыкновенного пшеничного рагайшиса.

743. РАГАЙШИС ЯЧМЕННЫЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

1 кг просеянной ячменной муки крупного помола, 3 стакана воды или цельного молока, 20 г дрожжей, 10 г соли, 20 г сахара.

В подогретое молоко положить растертые с сахаром дрожжи, 1/3 муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить его, добавить соль и остальную муку, хорошо промесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске 3 круглых хлебца-рагуолиса. Посыпать мукой лопату и, когда рагуолисы поднимутся, посадить их в горячую печь, прямо на под. Выпекать 45 минут. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком.

Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания ему лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба.

744. РАГАЙШИС ЯЧМЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

600 г муки, 2 стакана молока, 5—6 штук вареного картофеля средней величины, 9 г соли, 15 r дрожжей.