1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

В уксусной кислоте растворяются некоторые металлы и образуются соединения, вредные для человеческого организма; поэтому маринад следует варить в эмалированной (невыщербленной) кастрюле или в посуде из нержавеющей стали.

694. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ

(на 1 литр маринада)

2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%), соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.

В прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 10—15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, вскипятить и сейчас же охладить.

Этот маринад используется для маринования овощей (помидоров, огурцов, грибов).

695. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ

(на 1 литр маринада)

2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%).

П р я н о с т и: 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.

К о р е н ь я: 1—2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1/4 сельдерея.

В кипящую воду положить нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить,

Этот маринад используют для сельди, мяса. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, кладут больше моркови и лука.

696. МАРИНАД СЛАДКИЙ

(на 1 литр маринада)

2—2½ стакана воды, 1 стакан уксуса (6%), 1—2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли.

Воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену; затем влить уксус, добавить немного соли и вскипятить. Этот маринад используется для маринования фруктов и ягод (слив, яблок, груш) или для приготовления сладких фруктово-ягодных салатов. Для сладкого маринада уксуса берут меньше, а сахара можно взять большее или меньшее количество, в зависимости от сладости фруктов.

МАСЛО К ЗАКУСКАМ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

При подаче сливочного масла к закускам его можно украсить и при править. Масло формуют в виде маленьких шариков, квадратных брусков или цветочков, так как тогда оно имеет красивый вид и его удобно брать. Подготовленное таким образом масло складывают горками на тарелочки. Принадлежности для отделки масла смачивают холодной водой (в некоторых случаях их подогревают). Охлажденное масло режут на бруски. Шарики из масла приготовляют специальным ножиком или деревянной ложкой и деревянной лопаткой. При желании нанести узоры на поверхность шариков их накатывают двумя зубчатыми лопатками. Цветочки наскабливают ножом из большого куска масла, а затем погружают в холодную воду, чтобы они застыли. Масло для изготовления шариков и цветочков должно легко мазаться, но не должно быть и слишком мягким.

Масло можно приправить. Для этого к нему добавляют протертые шпроты, кильки, сельдь или другие продукты. Такое масло называется закусочным. Его название зависит от добавок, например, бывает шпротовое, килечное масло и т. д., причем масло составляет половину или большую часть продуктов. Закусочное масло можно подать одним прессованным куском, нанеся ножом или ложечкой узоры на его поверхность, или разрезать его на небольшие кусочки и положить горкой на тарелочку.

Такое масло можно использовать для бутербродов и как гарнир к другим закускам.

Кроме закусочного масла, для слоеных бутербродов, а также для начинки помидоров и яиц используются жирные массы: творожная, грибная, печеночная и др. Масло употребляется как добавка. Жирная сырковая масса и жирная печеночная масса подаются и как отдельные закуски.

697. МАСЛО ШПРОТОВОЕ ИЛИ КИЛЕЧНОЕ

100 г шпрот или килек, 100 г сливочного масла, соль.

Масло растереть, добавить протертые через сито шпроты или кильки (предварительно удалить внутренности) и растирать вместе до образования пышной массы; если требуется, можно добавить соль. Приготовленное таким образом масло выжимать из бумажной трубки или шприца. Им украшают бутерброды, мясные и рыбные закуски или подают как отдельное блюдо. В этом случае шпротовое или килечное масло кладут на тарелку, придав ему форму четырехугольника толщиной 2 см или форму рыбки; на поверхность наносят ножом узоры, затем охлаждают и нарезают небольшими кусками.

Шпротовое или килечное масло можно приготовить так же, как селедочное масло (698), но вместо сельди берут шпроты или кильки.

698. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ

½ сельди, 100 г масла, 1 свежее яблоко или 50 г сушеных яблок, 1 ломтик булки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/8 мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, молоко.