1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.

При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.

Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе. Приготовить ½ стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.

В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.

728. СОУС ПОЛЬСКИЙ

1½ ст. ложки масла, 1—2 вареных яйца, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль, лимонная кислота.

В растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.

Соус подают к вареной рыбе.

729. МАСЛО С СУХАРЯМИ

1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка белых сухарей, лимонная кислота.

Сухари поджарить с кусочком масла до золотистого оттенка, затем добавить остальное растопленное масло (без осадков и казеина) и лимонную кислоту или лимонный сок.

Соус подается к вареной цветной и брюссельской капусте, спарже и к некоторым другим блюдам.

730. СОУС РАКОВЫЙ

1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.

Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до загустения. Затем добавить поджаренную на масле муку, соль, лимонную кислоту перемешать и процедить через густое сито.

Соус подается к вареной рыбе, раковым шейкам.

СЛАДКИЕ СОУСЫ

К сладким блюдам подаются разные сладкие соусы. Они должны гармонировать с блюдом. Если блюдо сладкое, то соус должен быть кисловатым, а если блюдо кислое, то подбирается сладкий соус. Точно также  выбирают и цвет: к блюду белого цвета подают темный соус, а к блюду  темного цвета — белый соус.

ПОДСЛАЩЕННОЕ МОЛОКО

Подслащенное молоко подается ко многим сладким блюдам. В молоко добавить сахар, лимонную корку и оставить на некоторое время, чтобы молоко стало ароматным. Затем корку вынимают, молоко процеживают подают к столу в особой посуде.

731. СОУС ВАНИЛЬНЫЙ

½ литра молока, 1 палочка ванили, 2 желтка, 3 ст. ложки сахара.

Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, заварить кипяченым молоком и, помешивая, варить до сгущения, но не дать закипеть.

732. СОУС ВИННЫЙ

1 стакан вина, ½ стакана воды, 4 желтка, ½ стакана сахара, араковые капли.

В кипящую воду влить вино. Желтки растереть с сахаром, заварить вином, поставить кастрюлю в другую посуду с горячей водой и взбивать до образования пены. Добавить араковые капли. Этот соус следует приготовлять перед самой подачей к столу.

733. СОУС КАКАОВЫЙ

2 стакана молока, 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, ½ палочки ванили.

Желтки растереть с сахаром и какао. Молоко с ванилью вскипятить, заварить взбитые желтки и подогреть, чтобы соус сгустился.

734. ПОВИДЛО БРУСНИЧНОЕ

1 литр брусники, ½ литра слив или 3 груши (или 2 сладких яблока), 300 г сахара.

Бруснику перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю, добавить сахар и варить 20 минут. Затем добавить нарезанные дольками очищенные яблоки или груши и варить еще 25 минут. Если бруснику варят со сливами, их надо обмыть, положить в посуду, залить горячим брусничным повидлом и запекать 20 минут в духовке. При подаче к столу выложить в стеклянную посуду. Брусничное повидло подается к блюдам из телятины, птицы и кролика, а также к разным оладьям.

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЧТО ДОЛЖНА ЗНАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА

Кроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.

В их состав чаще всего входят мука, сахар, молоко и соответствующие добавления. Выпекают эти изделия в печи, духовке и в «чудо»-печи или варят в жиру.