1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

500 г говядины с костями или копченой свинины, 30 г сушеных боровиков, ½ литра квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 ½ литра воды, соль, 1 луковица.

Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон (93). Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.

Когда капуста кончит тушиться, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Этот суп можно заправить сметаной.

К щам из квашеной капусты подается вареный или жареный картофель.

106. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

500 г телятины или говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120—150 г ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка жира, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.

С почек снять пленку, разрезать их вдоль на 2 части, залить водой и оставить на 2 часа. Затем почки промыть, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1½ часа.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол.

При подаче на стол положить нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной.

Рассольник можно варить и на курином бульоне.

107. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

500 г мяса, ½ кочана свежей капусты, 8 картофелин, 2 моркови, 1 петрушка, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. ложка масла или топленого сала, 1 порей, 1 сельдерей, ½ стакана сметаны, 3/2 литра воды, соль.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нарезать квадратиками, а другие овощи — кружочками. Морковь, петрушку, порей, сельдерей и лук поджарить на сале. В кастрюлю положить поджаренные овощи и капусту, залить процеженным бульоном, вскипятить. Картофель нарезать кусочками, положить в суп и варить 30 минут. К концу варки добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем суп заправить сметаной или свиными  шкварками.

108. РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

500 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 10 картофелин, 1 морковь, 2 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, зелень петрушки, 3 — 3 ½ литра воды, 2 лавровых листа, соль, перец.

Из мяса и костей сварить бульон (93). Соленью огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать нетолстыми квадратиками. Остальные очищенные овощи нарезать квадратиками и кружочками.

В кипящий посоленный бульон положить капусту и в открытой кастрюле варить 15 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель и поджаренные коренья; варить, пока они не станут мягкими.

К концу варки положить огурцы, перец, лавровый лист и, если мало кислоты, добавить огуречный рассол.

При подаче на стол суп заправить сметаной и добавить нарезанную зелень петрушки.

109. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СКРИЛЯЙ

600 г телятины, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, соль, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3 литра воды.

Д л я  с к р и л я й: 1 яйцо, 1½ стакана муки,  немного молока и соли.

Из телятины и приправ сварить бульон (93). Из предназначенной для скриляй муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать на доске и колесиком разрезать на полоски шириной 1 см и длиной 3 см.

Скриляй положить в кипящий суп и варить в закрытой кастрюле. Масло растопить, влить в суп и заправить сметаной. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки. 

110. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С ГРИБАМИ

500 г говядины с костями, 2/3 стакана перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.

Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон (93). Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.

Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой и, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. Затем жидкость слить.

Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.

111. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ