1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Обмытый, осушенный, посоленный и нашпигованный шпиком кусок телячьей лопатки или грудинки обжарить со всех сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром или запечь в горячей духовке, чтобы поверхность зарумянилась. Затем положить в посуду для тушения или в низкую кастрюлю, залить бульоном, добавить нарезанные коренья, перец, накрыть посуду крышкой и тушить. концу тушения добавить сметану.

Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками и залить соком, в котором оно тушилось. Подать к мясу горячий вареный картофель, фасоль или рисовую кашу.

Телятину можно тушить разрезанной на куски (на каждого человека по 1—2 куска). Посыпать куски мукой, поджарить на сале, положить в кастрюлю, залить бульоном до половины, добавить нарезанные коренья, перец и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить соль и сметану.

267. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИ

1 кг телятины (грудинка, лопатка), 2 ст. ложки топленого сала, 3 моркови, 2 петрушки, 1 луковица, 1 стакан фасоли, 8 картофелин, 12 горошин перца, соль, зелень петрушки, мука, бульон.

Телятину разрубить на более мелкие куски (на каждого человека по 2-3 куска) вместе с костями. Поджарить их на жире, посыпать перцем, солью, мукой и еще раз поджарить. Затем положить в кастрюлю, налить бульона и тушить до неполной готовности. Положить нарезанный  дольками сырой или поджаренный картофель, морковь, петрушку, лук, влить сметану (не обязательно) и снова тушить. Когда овощи станут мягкими, положить вареную фасоль или зеленый горошек, цветную капусту.

Рагу из телятины и овощей подать на блюде, сверху посыпать зеленью петрушки.

Зеленый салат или повидло из брусники (734) подать отдельно.

268. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРЕНКАМИ

1 кг телятины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, сок от ½ лимона или немного лимонной кислоты, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ½ луковицы, 2 ст. ложки крошек черствого черного хлеба, соль, бульон.

Д л я  г р е н о к: 200 г черствой булки, 1 яйцо, 8 ст. ложки тертого сыра, сухарей или муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла.

Телятину вместе с костями разрубить на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, поджарить до желтизны на масле. Положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить лук, лавровый лист и тушить. Затем мясо снять с костей, разрезать на небольшие кусочки (величиной 1,5—2 см), подогреть в соусе. Перед подачей на стол выложить на блюдо. Рядом положить гренки или картофельное пюре.

Соус. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, всыпать поджаренные крошки черного хлеба, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и немного поварить.

Гренки. Черствую булку (несдобную) нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 10 см, смочить их в молоке, смазать взбитым яйцом и обвалять в белых сухарях, тертом сыре или муке. Сухари можно смешать с сыром. Затем ломтики поджарить с обеих сторон на масле и обложить ими рагу.

Телячье рагу можно приготовить таким же образом из оставшегося жареного мяса. Жареное или тушеное мясо поджарить, залить соусом и подогревать несколько минут. Соус приготовляется так же, только бульон  для него надо сварить из костей, оставшихся от жаркого. Перед варкой кости мелко разрубить. Приготовленный соус сгустить, добавив в  него поджаренную на масле муку, а для улучшения вкуса добавить сметану.

269. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯБЛОКАМИ

600 r жареной телятины (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, соль, немного сахара.

Рагу с яблоками приготовляют из мяса, оставшегося от жаркого. Оставшиеся от жаркого из телятины кости мелко порубить, залить 3 стаканами воды и немного поварить. Вынуть кости, бульон процедить. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном из костей, добавить соль, немного сахара и поварить. Приготовленным таким образом соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить всё 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

270. ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РИСОВОЙ НАЧИНКОЙ

1 кг телятины (задняя нога), ½ стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, перец. соль, 1 стакан сметаны, бульон.

Д л я  н а ч и н к и: ¼ стакана риса, 1 луковица, молотый перец, соль, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо.

Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона, можно добавить томатное пюре, сметану, перец и тушить.

Начинку приготовить следующим образом. Рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, рубленое крутое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.

В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.