169 рецептов для хорошей памяти и ясного ума

Шницель из осетрины в грибном соусе. 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана рыбного бульона (или воды).

Филе крупной рыбы режут ломтиками толщиной в полпальца, затем выкладывают ломти в глубокую сковороду в ряд, заливают 1/2 стакана бульона или воды, закрывают крышкой, ставят на малый огонь и тушат до готовности.

Готовят соус. Грибы очищают и моют, затем варят до готовности, мелко нарезают и тушат в растительном масле. Муку растирают с маслом, добавляют горячий рыбный бульон или воду, сливки и грибы, все вместе тушат несколько минут, затем слегка остужают и взбивают, доводя до консистенции сметаны.

Сверху на приготовленные рыбные шницели выкладывают соус и ставят в холодильник, посыпав предварительно зеленым горошком.

Шарики из трески. 500 г трески вареной, 5 картофелин, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки для панировки, растительное масло для жарки. Картофель моют, чистят, отваривают и разминают в пюре. Отваренную треску чистят от кожи, удаляют кости. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Полученный рыбный фарш смешивают с размятым вареным картофелем или картофельным пюре, к ним добавляют яйца, растопленное сливочное масло, солят и перчат. Остывшую массу формуют в шарики, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в разогретом масле на сковороде или в казанке. К рыбным шарикам хорошо подать соус из хрена или томатный кетчуп.

Зразы из рыбы и грибов под соусом. 1,5 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г растительного масла, пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 /4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 лимона.

Филе рыбы режут поперек волокон от широкой части наискосок, получая продолговатые тонкие ломтики. Каждый ломтик отбивают специальным деревянным молотком (ударяют несильно, чтобы не повредить волокна). Затем ломтики солят и перчат.

Готовят грибной фарш. Шампиньоны моют, чистят и мелко нарезают. Лук очищают, нарезают, зелень тоже мелко режут, солят и перчат.

На середину каждого ломтика кладут приготовленный фарш, заворачивают ломтики трубочкой, затем укладывают в сковородку (нужно укладывать стыковочной стороной вниз, чтобы не развернулись), вливают немного рыбного бульона или воды, добавляют лавровый лист, перец горошком, закрывают крышкой и тушат на малом огне около получаса. Готовят соус: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки соединяют, солят и перетирают вместе, заливают водой (или рыбным бульоном, который получится из костей и головы, если филе рыбы вырезают из целой рыбы), доводят до кипения, добавляют сливки, белое вино, продолжают кипятить несколько минут. В другой посуде растирают 1 ст. ложку масла, добавляют туда же 3 желтка, перетирают вместе, вливают приготовленный соус и лимонный сок, ставят на водяную баню и, помешивая, доводят до густоты сметаны. Готовые зразы кладут на блюдо и поливают соусом.