200 лучших рецептов русской кухни

● 1200–1600 г крупных карасей, 2 столовые ложки масла, 1 стакан муки, перец, соль, 11 / 2 стакана сметаны, 2 истолченных сухаря, 1 / 2 стакана молока или бульона, 2–3 желтка – по желанию, 1 чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды, – по желанию.

Почистить карасей, 200-граммовых карасей оставить целыми, а крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с мукой (1/2 стакана), развести молоком (1/2 стакана), прокипятить, мешая, влить 11/2 стакана сметаны, вскипятить, можно добавить немного шафранного настоя. Когда масса слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, полить карасей, посыпать истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же металлическом блюде.

Карп жареный или печеный

● 1200 г карпа, 3–4 столовые ложки масла, соль, 2 яйца, 4–5 сухарей.

Очистить рыбу от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах позвоночник, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обмакнуть каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карпа жарят целым, то его надо смазать маслом, поставить на сковороде в горячую духовку, поливать почаще маслом.

Можно также поджаренные кусочки карпа полить 1/2 стакана сметаны, дважды довести до кипения, подавать. В качестве гарнира подают вареный картофель и огурцы.

Вареный лещ

● 1200 г леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 зерен перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 столовая ложка масла, зелень, хрен с уксусом.

Подготовив леща, положить его в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Вскипятить, доварить на самом легком огне в течение 45 минут. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и всем тем, что варилось в бульоне, нарезав при этом огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью. Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее можно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Вареный лещ с хреном и яблоками

● 1200–1600 г леща, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар.

Очистить леща, посолить, разрезать на куски, залить слабым раствором кипящего уксуса, прикрыть крышкой, оставить на несколько минут, затем вынуть из уксуса.

Сварить отдельно коренья со специями, бульон процедить, залить им сложенную в кастрюле рыбу, сварить ее на сильном огне, вынуть, переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса из-под рыбы.

Печеный лещ, фаршированный гречневой кашей

● 1200 г леща, 2 луковицы, 11 / 4 стакана гречневой крупы, 2–4 яйца, 1 столовая ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 150 г масла, 3–4 столовые ложки сметаны.

Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью. Приготовить фарш следующим образом: 1–2 мелко нарезанные луковицы поджарить в ложке масла, положить в сваренную гречневую кашу, добавить масло, 2–4 крутых нарезанных яйца, зелень. Нафаршировать этой массой рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло.

Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, подлить две ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком.

Подавая, полить этим же соусом, который предварительно нужно развести немного бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая к столу, украсить рыбу зеленью петрушки.

Окуни отварные с яйцами и маслом