24 часа в Древнем Риме

История осла

На следующий день с утра ставят меня к самому большому на вид жернову и гонят с завязанными глазами по дну кривой, извилистой борозды, чтобы, описывая бесконечное количество раз один и тот же круг, я не сбивался с проторенного пути…

Не совсем еще забыв свою хитрость и благоразумие, я притворился непонятливым к своей новой задаче; хотя в бытность свою человеком я видывал не раз, как приводятся в движение подобные машины, однако прикинулся, будто остолбенел, ничего не зная и не понимая: я рассчитывал, что меня признают совершенно неспособным и бесполезным к такого рода занятиям и отошлют на какую-нибудь более легкую работу или просто оставят в покое и будут кормить.

Но напрасно я выдумал эту зловредную хитрость. Так как глаза у меня были завязаны, то я не подозревал, что окружен был целой толпой, вооруженной палками, и вдруг по данному знаку со страшным криком все стали наносить мне удары, и до того был я перепуган их воплем, что, отбросив все рассуждения, налег что было мочи на лямку, сплетенную из альфы, и пустился со всех ног по кругу. Такая внезапная перемена образа мыслей вызвала общий хохот у присутствующих.

Апулей, Метаморфозы, или Золотой осел, Книга 9, 11–13

Теоретически испечь хлеб может любой. Это, в конце концов, в основном мука и вода. Но на практике производство хорошего хлеба дьявольски сложно, и даже на Авентине существует огромный диапазон качества пекарен. Вот почему прежде чем каждый хлеб попадет в духовку, Михратий печатает его своей личной печатью – никто не сможет пропустить некачественный хлеб под его именем. Одна из причин, по которой домашний хлеб не может конкурировать с профессиональным продуктом, заключается в том, что он не будет расти. Никто еще не знает, почему растет хлеб, потому что дрожжи не будут выделены как причина еще 1800 лет.

Михратий знает, что он должен оставить на некоторое время большой шмат теста из каждой партии после того, как он был замешан. Это тесто – закваска. Хлеб без этой закваски получится пресный и после выпекания превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, то через час она вспенится и станет основой для выпечки на следующий день.

Само собой разумеется, что каждый пекарь постоянно экспериментирует с закваской, иногда освежает ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и помогите небеса слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность для конкурентов.

Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, я оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, # только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

Плиний Старший, Естественная история,18.26

В то время как закваска – сердце и душа его бизнеса, Михратий запекает еженедельную порцию пресных лепешек. Он разрезает их на плоские квадраты и продает как собачьи бисквиты.