249 рецептов без жира

Заливная треска.1 кг рыбы (палтус, треска, окунь), 1 л рыбного нежирного бульона, 40 г желатина, 2 яичных белка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука,¹/₃лимона, зелень петрушки и укропа — по вкусу.

Промытую и нарезанную кусочками рыбу отваривают и остужают. Бульон процеживают. Желатин размачивают предварительно в холодной воде, а потом растворяют в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавляют в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятят бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процеживают его через салфетку или марлю и охлаждают. На дно блюда наливают немного желе, раскладывают куски рыбы, сверху на них кладут ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей по вкусу. Заливают все это оставшимся желе и дают застыть. К заливному подают в соуснике хрен, горчицу.

Камбала в вине. Камбала, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 стакан вина, 1 стакан нежирного рыбного бульона.

Очищают корень петрушки, головку репчатого лука, нарезают кружочками, кладут на дно кастрюли, добавляют гвоздику, горошины черного перца и лавровый лист, на них кладут нарезанную кусками камбалу, солят, заливают стаканом сухого красного вина и стаканом бульона (или воды), накрывают кастрюлю крышкой и варят 20–25 мин. Готовую камбалу выкладывают на блюдо. Подают камбалу с картофелем и овощами, украсив зеленью.

Кальмары, тушенные с шампиньонами.300 г кальмаров, 150 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, укропа, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка сока лимона, соль, свежемолотый перец.

Тушки кальмаров моют, удаляют внутренности, очищают от пленок и удаляют хрящевую пластинку. Нарезают кальмары кольцами или соломкой. Шампиньоны моют и нарезают тонкими пластинками. Лук мелко нарезают. На разогретой сковороде обжаривают лук около 3 мин. Добавляют шампиньоны и обжаривают еще 8 мин. К грибам добавляют муку и хорошо перемешивают. В сковороду кладут кальмары, вливают вино, лимонный сок, солят, перчат и хорошо перемешивают (можно влить немного воды). Тушат кальмары под крышкой на слабом огне 2 мин. с момента закипания. Выключают огонь, добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, накрывают крышкой и оставляют на 1–2 мин.

Гарниры и закуски

Фаршированные шампиньоны.12 крупных шампиньонов, 1 лук порей (белая часть) или лук репчатый, 150–180 г сыра домашнего обезжиренного, 1 ст. ложка панировочных сухарей или хлебных крошек, соль, свежемолотый перец.

Шампиньоны моют и обсушивают. У шампиньонов аккуратно удаляют ножки, чтобы не повредить шляпки. Выкладывают шляпки в форму для запекания или на противень и слегка солят их внутри. Готовят начинку: лук нарезают мелко или натирают на терке.

Ножки грибов шинкуют. Сыр домашний натирают на средней терке, добавляют лук, натертый на терке. Затем добавляют ножки шампиньонов, солят, перчат и жарят грибы с луком около 5 мин. (можно добавить мелко нарезанный чеснок) на антипригарной сковородке. Добавляют панировочные сухари или хлебные крошки и перемешивают. Грибы с луком немного охлаждают и смешивают с половиной натертого сыра. Начинку выкладывают в грибные шляпки, сверху посыпают сыром.

Печеная айва с брусничным соусом. Спелая желтая айва, мед,¹/₂стакана вина (портвейн), брусничный соус.

Моют айву, разрезают на дольки, вынимают зернышки и перегородки. На сковородку кладут 1 ст. ложку меда. Немного нагревают, затем вкладывают кусочки айвы и заливают вином. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до тех пор, пока айва не станет мягкой. Потом выкладывают айву в форму для запекания, накрывают фольгой и ставят в духовку. Примерное время запекания — 20 мин. (надо следить, чтобы айва пропеклась, но не развалилась). Когда она будет готова, айву охлаждают при комнатной температуре (нельзя оставлять ее в духовке или на горячей плите). Если делают гарнир заранее, то перед подачей на стол айву можно еще раз разогревают. Подают с брусничным соусом.