25 любимых специй

Родина кардамона – Малабарский берег Индии и Цейлон (Шри-Ланка), а также остров Мадагаскар. В Индии торговля кардамоном насчитывает более чем тысячелетнюю историю. В XXI веке наибольшее количество пряности производит Гватемала.

Гватемала – крупнейший производитель кардамона в мире со средним ежегодным урожаем 25 000–29 000 метрических тонн. Индия – второй производитель во всем мире (раньше самый крупный), производит приблизительно 15 000 мт ежегодно.

Использование кардамона в кулинарии

Сушеные плоды и семена кардамона используются для придания неповторимого вкуса рису, мясу, овощам и другим блюдам, ароматизации и консервации пищи.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной. Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

Семена молотого кардамона добавляют для ароматизации кофе, чая, кондитерских и хлебобулочных изделий. Кардамон высоко ценится в Кашмире в качестве основного компонента напитка Кахва (ароматный и сладкий черный чай Кашмира). Кардамоновое эфирное масло также производится в Индии. Оно в основном используется для приготовления напитков, таких как сиропы, настойки и ликеры, а иногда и в парфюмерии.

Поскольку масло кардамона обладает также антибактериальными свойствами, его добавляют в малых количествах в продукты питания в качестве консерванта.

Смола кардамона идентична его эфирному маслу. Она в основном используется для ароматизации мясных изделий с коротким сроком хранения, таких как сосиски.

Хотя это не строго пищевое применение, но ароматические свойства кардамона используют для освежения дыхания. Его часто жуют после еды. Также в качестве ароматизатора его используют в табачных смесях (жевательный табак).

В Шри-Ланке плоды кардамона с корицей добавляют во время приготовления мяса на огне или курицы карри.

Несмотря на то, что огромная часть кардамона потребляется Индией и Шри-Ланкой, 60 % мирового производства этой пряности идет на экспорт в арабские (Юго-Западная Азия, Северная Африка) страны, в которых большая часть импортированного кардамона используется для приготовления кофе.

Кофе с кардамоном (qahwa-al-arabia), можно сказать, стал символом арабского гостеприимства. Обычно он готовится путем перемалывания кофейных зерен и плодов кардамона, после чего все это варится с сахаром в джезве. Иногда плоды кардамона добавляют в уже сваренный, горячий кофе.

В Эфиопии приготовление кофе играет важную роль и превратилось в своего рода ритуал или кофейную церемонию. После обжарки кофейные зерна, перед тем как заваривать, пробуют на вкус вместе с разными специями, в том числе с кардамоном.

Однако кардамон в арабских странах используется не только для приготовления кофе, его добавляют в рисовые, овощные, мясные блюда. Например, пряная смесь бахара (baharat), йеменский соус-паста Жуг (zhoug).

Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

Рецепт

Ингредиенты /2 порции/Чай

Кардамон 1/2 чайной ложки

Кумин 1/2 чайной ложки

Кориандр 1/2 чайной ложки

1. Измельчить и смешать все специи.

2. В чай добавить измельченные специи и медленно размешать.

3. Содержимое довести до кипения и на медленном огне варить в течение 2–3 минут.

4. Разлить по чашкам и сразу выпить, чтобы насладиться тонким ароматом специй.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 10,8 гр

Жиры 6,7 гр

Углеводы 68,5 гр

Калорийность: 311 кКал

Говоря о химическом составе кардамона, прежде всего стоит упомянуть о сложносоставном эфирном масле, преобладающем в семенах. Это масло содержит лимонен, вид углерода с явным лимонным запахом; терпинеол – моноциклический спирт с ароматом сирени, цинеол с характерным запахом эвкалипта, борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры. Все эти составляющие вместе образуют уникальный букет ароматов.

Витамины:

B1 – 0,198 мг, B2 – 0,182 мг, B6 – 0,23 мг, C – 21 мг, PP – 1,102 мг.

Минералы:

кальций – 383 мг, магний – 229 мг, натрий – 18 мг, калий – 1119 мг, фосфор – 178 мг, железо – 13,97 мг, цинк – 7,47 мг, медь – 383 мкг, марганец – 28 мг.

Использование кардамона в медицине

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3–8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резина и амидона, а также терпенеол, терпинилацетат, цинеол, белок. В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, его рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.