50 знаменитых загадок Средневековья

В 1838 году на свет появился новый, желтый шартрез (Chartreuse Jaune), который был мягче (43 градуса) и слаще своего зеленого брата. Желтый полюбился народу еще больше зеленого и даже прослыл королем среди ликеров. Вслед за спросом должно расти и предложение, и в 1860 году картезианцы строят рядом с монастырем свой винокуренный завод.

В настоящее время все права на производство и распространение картезианских ликеров закреплены за обществом Chartreuse Diffusion, основанным монахами в 1970 году. Оно и постановило, что с 1989 года ликеры марки «Шартрез» должны производиться только в одном месте — в древней альпийской обители, откуда они и произошли.

Рецепт травяного настоя до сих пор рьяно охраняют трое отцов-настоятелей монастыря. Однако дегустаторы-органолептики уже вычислили его основные компоненты: корни и корневища дягиля аптечного, листья мяты перечной, листья и верхушки стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземная часть иссопа обыкновенного, нераспустившиеся почки цветов гвоздики, цветочные корзинки арники горной, плоды кардамона, корицы, оболочки плодов муската. Однако это далеко не все компоненты, придающие ликеру специфический вкус и аромат. К тому же неизвестна пропорция, в которой входят в оригинальный ликер все составляющие, а это, согласитесь, решает многое.

Пробка на бутылке выдержанного шартреза запечатывается воском, а на контрэтикетке в сургуче продавливается печать с эмблемой монастыря. Выпуск старых ликеров ограничен по количеству, поэтому каждая бутылка пронумерована.

Хочется закончить наш рассказ о монастырях и виноделии словами знаменитого французского исследователя Раймона Дюме: «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом (и добавим, конечно, бочками с вином. — Авт.) существует прямая связь, а не пропасть, отнюдь не кощунственно».

Великие географические открытия Средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях — на Антильских островах, расположенных в Карибском море, — рос померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер кюрасса.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они, как уже говорилось, входят в моду при королевских дворах. Однако поистине золотым для ликеров стал

XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не отдали свои ароматические и вкусовые качества на это благородное дело.

Монахи во все времена хорошо понимали значение торговли. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флери, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках — Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Особенно хорошо шла торговля вином: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали, главным образом, винами лучших сортов, они того стоили. Вина Парижского бассейна, например, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу. Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)… Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии — 60 су (в 1338 году).

Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа. Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.