500 блюд из духовки

200 г. ржаной муки, 200 г. пшеничной муки, 60 г. сливочного масла, 800 г. рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г. шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 1/2 ч на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

Шмёрребрёл (Бутерброды) (Финляндия)

Хлеб: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.

Масло и пасты для намазки бутербродов: сливочное масло, взбитое масло с тертым хреном, чесноком, мелко нарубленной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка и пр.), или тоже взбитое масло, но смешанное с рыбой или протертыми сквозь сито рыбными консервами, анчоусами, лососиной или икрой. Для разнообразия можно прибавить мелко нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленный лук или соленый огурец.

Для покрытия бутербродов:

мясо, мелко нарубленный лук и маринованная свекла, а в середине сырой желток;

кусочки копченого угря или копченой сельди, яичница–болтунья, слегка посыпанная зеленым луком;

ветчина, половина крутого яйца и ломтик соленого огурца;

жареная рыба, холодный густой соус на яичных желтках, который можно нанести точками на куски рыбы, тонкий ломтик лимона;

зеленый маринованный салат, 2 ст. ложки картофельного салата, сверху кружок сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук для посыпки;

2 ломтика декоративно уложенного печеночного паштета, ломтики соленого огурца;

лист зеленого маринованного салата, сверху куриная ножка, соус рему лад (холодный густой соус на яичных желтках) для нанесения точек на ножку;

сыр рокфор (его следует предварительно размять), сверху сырой желток, кольца редиски для украшения;

лососина, украшенная яйцом, петрушкой или водяным крессом;

куски маринованной сельди, положенные на ломтики помидоров и украшенные половиной сваренного вкрутую яйца;

сельдь в желе, украшенная тонкими ломтиками красного перца;

зелень петрушки, толстый ломтик яйца, сваренного вкрутую, сверху немного томатного пюре, украшенного кружками сарделек или колечками анчоусов;

ломтики соленого огурца, ломтики малосольной селедки, дольки апельсинов, взбитые сливки для нанесения точек на ломтики сельди, зелень укропа для посыпки;

Салаты и горячие закуски подают к бутербродам..

Пирожки с ветчиной (Амстердам)

Тесто: 120 г. муки, 100 г. сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сливок.

Начинка: 60 г. вареной ветчины, 50 г. эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 полная чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/2 стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на 1/2 ч па холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 мин. К пирожкам с ветчиной в Скандинавии подают кётбулар, а также копенгагенский рыбный салат.

Клецки по–венски

60 г. масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.

Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, вбить яйцо и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки (нокерльн) в кипящий бульон и варить 5–7 мин. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.

Печеночные клецки (Австрия)

150 г. печенки, 100 г. белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10–12 мин.

Венские клецки