500 лучших блюд из мяса

Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, сваренным вкрутую рубленым яйцом и зеленью петрушки или укропа.

Уложить фарш в карман грудинки, края зашить.

Грудинку натереть солью, перцем и зажарить в духовке, поливая выделяющимся при жарке мясным соком.

Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Рядом уложить жареный картофель, украсить зеленью петрушки или укропа.

Котлеты отбивные телячьи

500 г телячьей корейки, 1 яйцо, ¹/₂ стакана сухарей и 2 ст. ложки масла, соль, перец.

Телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования корочки (в течение 15—20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарке.

Отбивная из телятины по-милански

160 г телятины, ¹/₂ яйца, сухари, сыр тертый, 10 г сливочного масла, 10 г растительного масла, соль, перец.

Яйцо взбить, смешать с растительным маслом, посолить, поперчить; смоченную в этой смеси отбивную обвалять в сухарях и тертом сыре. Жарить отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подать макароны по-милански и томатный соус.

Эскалоп из телятины

160 г телятины, 20 г ветчины, ¹/₂ яйца, 10 г сливочного масла, сухари, соль.

Ломти телячьего филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подать эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

Зразы из телятины

500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, ¹/₂ стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль, перец, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томат-пюре.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно (чтобы не порвать) отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон и томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.

Отдельно подать томатный острый соус.

Чулама (рагу из телятины) под белым соусом

200 г телятины, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, корень петрушки, соль.

Для соуса: 10 г сливочного масла, мука, бульон.

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.

Приготовить соус: поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, прокипятить; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения.

Подавать в горячем виде.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

1,2—1,6 кг телятины от задней части, 4,5 стакана вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, толченый кардамон, корица, ¹/₂ стакана мадеры, ¹/₂ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, соль.