500 рецептов старого трактирщика

Бульон осветлите введением сырых белков при медленном нагревании, помешивая. Затем процедите и добавьте замоченный желатин, доведите до кипения, но не кипятите. Желе охладите и налейте небольшой слой в глубокое блюдо, когда оно застынет, сверху выложите куски мяса и опять залейте желе, снова охладите. Выложите нарезанные вареные яйца, звездочки из моркови, зелень петрушки и вновь все полейте желе. Как только блюдо застынет, добавьте в него все оставшееся желе.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»

Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.

Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Студни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.

СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 кг куриных потрохов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.

Способ приготовления. Нарежьте курицу небольшими кусочками, залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья и специи, процедите через дуршлаг. Потроха нарежьте небольшими кусочками и кипятите в процеженном бульоне 20 минут, затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.

СТУДЕНЬ СВИНОЙ

Требуется: 1 кг свиных субпродуктов, 1,5 л воды, 4 г желатина, морковь, луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, молотый перец, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Свиные субпродукты ошпарьте кипятком и залейте холодной водой, варите 5–6 часов. За 1–1,5 часа до конца варки положите разрезанную на крупные куски морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком. Куски мяса запустите в бульон через 1,5 часа после начала варки. Посолите бульон перед снятием с огня. Мясо выньте, отделите от костей, мелко нарубите и пропустите через мясорубку. В бульон положите предварительно разведенный желатин и добавьте прокрученное мясо, доведите до кипения, положите мелко нарубленный чеснок, размешайте и разлейте в формы, остудите.

ХОЛОДЕЦ «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

Требуется: 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей с мясом, 500 г отварного мяса или жареной телятины, 30 г желатина, 50 г вареной моркови, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон на костях, процедите его. Отдельно нарежьте кусочками мясо. Бульон разведите с желатином. В блюдо налейте тонкий слой разведенного с желатином бульона и дайте ему застыть, затем положите на него ломтики мяса и снова полейте бульоном. Сверху украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц, снова залейте бульонным желе в несколько приемов.

ХОЛОДЕЦ ПИКАНТНЫЙ

Требуется: говяжья нога и мотолыга, по 3–4 морковки и головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец горошком.

Способ приготовления. Опалите ногу и мотолыгу, разрежьте на части, кости разрубите, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, вымойте со щеткой, обмойте чистой холодной водой и уложите в кастрюлю. Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень воды немного превышал уровень мяса (примерно на 10 см). Положите очищенные морковь и лук, затем остальные продукты. Накройте крышкой и варите на слабом огне 6–7 часов (пока мясо не будет легко отделяться от костей).

После варки снимите жир, который образовался на поверхности жидкости, достаньте мясо, отделите его от костей и порубите на мелкие части (можно пропустить через мясорубку). Выложите порубленное мясо в емкость, залейте процеженным бульоном, посолите и поперчите по вкусу. При желании можно украсить холодец половинками вареного яйца и веточками зелени. После того как все будет сделано, закройте емкости крышками и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче можно дополнить холодец уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном или тертым хреном, со свеклой, а также другими острыми приправами.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Требуется: 6 яиц, 200 г сухих грибов, 25 г маргарина, 20 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 100 г белого соуса.