500 советов по кулинарии

88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

89. Сыроежки жарят и солят.

90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

92. Трюфели — одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.

93. Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их употребляют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.

94. Чтобы сохранить шампиньоны, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

95. Наиболее простой способ приготовления шампиньонов — нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом.

96. Грибы перед тушением следует обжарить.

97. Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

98. Чтобы приготовить грибы в сметане, их укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

99. Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

100. Приготавливая салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

101. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать, их следует только очистить от загрязнения.

102. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжимают сок лимона.

103. Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат-пюре может быть соленым.

104. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло. При этом повидло предварительно растирают с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой-30 г.

105. Маринад лучше подавать к столу холодным, тогда его вкусовые качества ощущаются наиболее остро.

106. Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель, ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.

107. В соусах томат-пюре можно заменять кислыми сортами яблок, сливами и ягодами.

108. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный».

109. Нерафинированное масло перед использованием фильтруют или осторожно сливают в другую посуду, стараясь не взболтать осадок.

110. Для фритюра лучше всего употреблять говяжье топленое сало, свиное топленое сало, растительное рафинированное масло. Сливочное масло и сливочный маргарин для фритюра непригодны.

111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.

112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.

113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.

114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5-15°.

116. Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.

117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.

119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все-таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.

120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.

121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.