500 советов по кулинарии

240. Чтобы жареное мясо получилось сочным, перед подачей на стол его нужно подержать четверть часа над кастрюлей с кипящей водой. Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневатую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.

241. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает выделяться влаге и изделия получаются более сочными.

242. Чтобы мясо было ароматнее и сочнее, его шпигуют кореньями и свиным салом.

243. Вкус поджаренных кусков мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшается, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед тем как подавать к столу.

244. В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.

245. Мясо, которое жарят на решетке, переворачивают, когда одна сторона уже поджарилась. Его посыпают солью и перцем в самом конце жарки или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

246. Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.

247. Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1–2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.

248. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и слегка отделяют от нее.

249. К мясу, зажаренному порционными кусками, хорошо подавать свежие и консервированные овощи, заправленные маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофель в различных видах.

250. Мясо при жарке тесно укладывать не следует, так как при этом долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и оно получается несочным и жестким.

251. Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлетной массы должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

252. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

253. В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы рекомендуется добавлять слегка поджаренный репчатый лук.

254. Чтобы изделия из тощего мяса получились сочными и нежными, в фарш добавляют немного внутреннего сала, которое пропускают через мясорубку вместе с мясом.

255. Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5–2 см.

256. Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

257. Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, его перед жаркой панируют в пшеничной муке.

258. Солонину при варке заливают холодной водой. Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды.

259. Соленые мясные продукты, сваренные для горячих блюд, хранятся в бульоне, для холодных блюд — охлажденными без бульона.

260. Если ветчину после варки надо сохранить, ее на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.

261. Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови, их предварительно вымачивают в холодной воде с уксусом. Это придает мясу мягкость. Молодую зайчатину маринуют 4–5 часов, старую — 24 часа. Во время маринования мясо несколько раз переворачивают.

262. Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень очень полезна. Перед приготовлением ее нужно промыть в холодной воде и снять с нее пленку.

263. Печень будет намного вкуснее, если перед жаркой ее опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем промыть холодной водой и отсушить. Хорошо также перед обжариванием подержать печень 2–3 часа в молоке.

264. Мозги — продукт деликатесный. За 1–2 часа до варки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка, затем, не вынимая из воды, снимают ее. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На каждый килограмм мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

265. Языки перед варкой тщательно промывают, а соленые — вымачивают в течение 4–6 часов в холодной воде. Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 минуты в холодную воду. К языку хорошо подать на гарнир тертый хрен с уксусом.

266. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1¹/₂ часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

267. Бараньи, свиные и телячьи почки почти не вымачивают.