500 советов рыболову

Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

Совет № 479

Чехонь. На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).

Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

Совет № 480

Вяленая икра. У окуней аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками. В таком виде икра подвешивается на 5–7 дней.

Совет № 481

Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей, можно в холодильнике.

Мелкую плотву удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается 1 ст. ложка спирта (как вариант – 2 ложки водки) и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

Как правильно приготовить копченую рыбу

Совет № 482

Копчение – это обработка посоленных и обветренных мясных продуктов или рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок определенных пород древесины. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.

Красивый коричневый цвет и специфический аромат продукта дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других пород, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, грязный вид.

Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны полностью сухие дрова: они начнут быстро гореть, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Недопустимо использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие дрова.

Совет № 483

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, а обладая к тому же антиокислительными свойствами, препятствуют окислению и прогорканию продукта при хранении.

Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.

Наиболее широко в домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Совет № 484

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения составляет 2–3 суток. При этом из объекта копчения постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате он хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат; жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Совет № 485

Горячее копчение – более быстрый способ и применяется в домашних условиях гораздо чаще. Его продолжительность – от 15–20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. Температура дыма 35–50 °С. В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Такие копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

Совет № 486

В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.