500 видов домашнего печенья

Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

Домашняя начинка из творога. 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, ½ пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, ½ пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий. 500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.

Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.

Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.

Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60–70°.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8— 10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3–8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.

Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.

Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.

Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.

Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.

Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130–180°), среднюю (180–220°) и высокую (220–270°).

При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220–240°; если мука сразу обугливается — температура 270–280°; если же мука желтеет постепенно— 180–200°.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.

На расстойку тесто ставится в среднем на 30–60 мин.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.

Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.

Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.

Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.

Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должны быть 170–180°.

Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.

Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.