713 секретов производственных технологий (справочник)

Фильтровальная бумага, как известно, имеет недостаток, состоящий в том, что через нее жидкости фильтруются сравнительно медленно, в особенности более или менее густой и тягучей консистенции. Этот недостаток особенно заметен, когда фильтруется значительное количество названных жидкостей. В этих случаях фильтровальная бумага может быть с успехом заменена замшей. Кусок замши вымачивают в слабом растворе соды для удаления содержащихся в ней жиров и затем тщательно прополаскивают в холодной воде. Приготовленную таким образом замшу употребляют как фильтровальную бумагу. Через нее очень чисто и вместе с тем быстро фильтруются не только всевозможные тинктуры, но и очень густые сиропы, а также тягучие, слизистые растительные соки. О быстроте этого процесса можно судить уже по тому, что литр самого густого сиропа фильтруется за 15 минут. Другое немаловажное достоинство фильтровальной замши состоит в том, что она может служить очень долго; необходимо только каждый раз после употребления тщательно ее промывать.

XI. Хозяйственные средства

221. Порошок для печения

Употребляется вместо дрожжей. Главное условие для изготовления такого порошка — это соединить виннокаменную кислоту или кремортартар с двууглекислым натрием (содой) таким образом, чтобы они в сухом виде не действовали друг на друга химически, а смесь могла сохраняться продолжительное время. Для этого сначала смачивают пшеничную муку водным раствором виннокаменной кислоты или кремортартара, тщательно высушивают, а затем уже смешивают с двууглекислым натрием. Вот рецепт, рекомендованный доктором Эткерсом.

77 частей виннокаменной кислоты, 100 частей пшеничной муки, 84 части двууглекислого натрия или: 24 части кремортартара, 30 частей пшеничной муки, 12 частей двууглекислого натрия.

222. Ароматический порошок для печения

Смешивают:

4 части корицы, 1 часть гвоздики, 1 часть мускатного ореха, 1 часть имбиря. или: 7 частей корицы, 7 частей имбиря, 3 части кардамона, 3 части мускатного ореха.

223. Пикантный порошок «Керри»

Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Составляется он следующим образом. Смешивают:

2 части перца стручкового, 2 части кориандра, 2 части тмина, 3 части горчицы черной, 3 части перца английского, 6 частей перца белого, 20 частей куркумы. или: 50 частей куркумы, 20 частей перца белого, 10 частей перца английского, 10 частей горчицы обыкновенной, 5 частей тмина, 2,5 части кориандра, 2,5 части перца красного, 20 частей имбиря, 10 частей гвоздики. или:

120 частей куркумы, 120 частей кориандра, 75 частей перца черного, 50 частей имбиря, 15 частей корицы, 15 частей мускатного цвета, 15 частей гвоздики, 30 частей кардамона, 30 частей тмина, 30 частей перца белого.

Все это смешивается и превращается в порошок.

224. Пикантный соус «Кабуль»

Берут:

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

225. Краски для пищевых веществ

I. Красная краска.

Растворяют 1 часть кармина, 2 части нашатырного спирта, 35 частей дистиллированной воды.