777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску. Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.

Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, – она должна выйти чистой. Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.

Гужоны из камбалы

275 г филе камбалы без кожи, 2 яйца, 1,5 стакана мелких свежих хлебных крошек, 6 ст. л. пшеничной муки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки, соус тартар (см. раздел «Соусы, заправки, приправы») и ломтики лимона на гарнир.

Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см. Разбить яйца в неглубокую миску и хорошенько взбить вилкой. Хлебные крошки положить в другую мелкую миску. Муку вместе с солью и молотым черным перцем насыпать в большой полиэтиленовый пакет. Обмакнуть рыбные полоски в яйцо, выложить на тарелку, затем укладывать по нескольку штук за раз в пакет с мукой и встряхивать, после чего снова обмакнуть в яйцо и обвалять со всех сторон в хлебных крошках. Выложить на поднос в один ряд, так, чтобы кусочки рыбы не касались друг друга. Оставить на 10 минут, чтобы панировка приклеилась. В большую сковороду налить растительное масло слоем 1 см и разогреть на среднем огне. Когда масло станет горячим, жарить рыбные палочки партиями примерно по 2–2,5 минуты с двух сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, до подачи держать в тепле. Подавать рыбу с соусом тартар и ломтиками лимона.

Мусс из куриной печени

450 г куриной печени, 210 г сливочного масла, 1 маленькая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2–3 ст. л. коньяка, 450 г красного лука, нарезанного тонкими кольцами, 2–3 ст. л. малинового или красного винного уксуса, 1–2 ст. л. меда, 1/4 стакана изюма, соль и молотый черный перец, салат из листовых овощей на гарнир.

Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. 1 луковицу измельчить, положить в сковороду и жарить 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавить 1 измельченный зубчик чеснока и жарить еще 1 минуту. Увеличить огонь, положить в сковороду куриную печень, приправить 1/2  ч. л. тимьяна, солью и перцем. Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить коньяк и жарьте еще 1 минуту. Переложить печень в процессор, влить масло, в котором она жарилась, и измельчать 1 минуту до однородности. Не выключая процессора, добавить 150 г сливочного масла, разрезанного на кусочки, и перемешать с печеночной массой. Протереть смесь через мелкое сито деревянной ложкой или резиновой лопаточкой. Застелить пищевой пленкой форму для кекса емкостью 500 мл, стараясь расправить все складки. Влить в форму смесь для мусса. Остудить, затем накрыть и поместить в холодильник, пока мусс не станет плотным.

Для приготовления лукового мармелада нарезать красный лук тонкими кольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне 30 г сливочного масла, выложить туда лук и подрумянивать минут 20, часто помешивая. Добавить 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, оставшийся тимьян, уксус, мед и изюм, перемешать и жарить под крышкой 10–15 минут, изредка помешивая. Переложить в миску и остудить.

Перед подачей на стол опустить форму для кекса в горячую воду на 5 секунд, насухо вытереть и опрокинуть на доску. Снять форму, убрать пленку и разровнять поверхность мусса ножом. Нарезать мусс ломтиками и подать на стол с небольшим количеством лукового мармелада и салатом из листовых овощей.

Яйца со шпинатом